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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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, X" d! `6 ]2 R6 ^+ B" P) ?( {* m 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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. d, _. @) K0 H7 U 2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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% z, Q* _7 v* L1 l$ a$ a& K 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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! a+ e5 E5 ~0 L$ J% m* g$ N 7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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9 ?! H, G0 }' T- r/ X2 }4 v+ A3 @ 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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# d$ w' e/ E( C& D" y& ^ 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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3 }$ F4 b* w- {! _* k 12,下切好的姜末炒转。
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13,下榨菜末炒出香味。
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3 e; c2 Z& r2 w! f+ F 14,下葱末
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* w0 H2 [1 l: B' k9 j 15,充分炒制十来秒钟
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; O0 A- _3 ]. F; M( |7 j2 z- X5 n 16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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) U( r5 x2 ?6 ^' J7 e6 ], R 20,一点鸡精。
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. K8 j2 |1 R6 G7 W7 e' V 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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$ F2 V( E+ _6 _0 |% c 23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜