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葱烧海参

1所属菜系*EJ(S)]\k Nmt
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菜系：鲁菜、北京菜:i
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2配料
"A J8E*Qj E-B2]t 水发小海参…1000克 u,|*CzN
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精盐…2克 ~%t%m-R
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大葱………105克
)?&g-?m:M4s%p 味精…………3.5克U[6ZcD#Z`
青蒜………15克
G1a_+L M,Ik^4e[9{ 湿淀粉 ……10克
*n c nZP 姜末………5克
0Bf"Hs)` 鸡汤………700克 !V0p@lWu
姜汁………27.5克8T1h8i;j}Nh
糊葱油……50克 BG:T9?3ZD
白糖………27.5克
9W0{+ey'^;cv+u#] 熟猪油……150克 （约耗75克）
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s/A,v 酱油………12.5克
] Ch,PT.Q6V 绍酒………………15克 *yl2Q5|F^ H+?"\

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3制作方法
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P;V'J3y6P5qD'S （1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 L c@w F5pr:v
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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:dbPNk|5F （1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 $\*P0G1{"fV3RP*_*oU#\ N
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 C7w|zc9ZNL
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L&w mO9n8WVJ 5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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x4t*HJm （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
R2X&t}8d c+~ （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。