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传统锅包肉

本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家$Ry8SgM0G'f9T
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜*z-L,SG;BE9`d(n~
里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
V c8rG4d5?Q J @P 传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝$aq6_3J[|m
我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）
"@S7h/Eo 将里脊肉切成片，放玉米淀粉
6g(`#\S1X4ZM 说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
9JOGo1N#r3g 想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
)\)N!v5G1x4FbE 自己调解比例，炸出来的效果也不同
0mL7et.\O4N,t(o [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/1.jpg[/IMG]
/d)J7{.s)b)g 加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散
&_J*SS)V;Dis [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/2.jpg[/IMG]+Vo
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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'?n'd-n:ta+P 微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）Nm"ZU:E
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"j8Kp_U1bFz 炸熟后，用大火将油烧开！
l;w r/Z,N~ 注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！|%[~)G&};KA
此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
E{/[naeI2l_ [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/5.jpg[/IMG]
Qh~d)m 此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点

YQ8SJ.~(H;C| [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/6.jpg[/IMG]
d#@?]5h9g i 事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐
[T\*k6v8oA-H [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/7.jpg[/IMG]
1j7x.h b!d&}'t:E*WD(B3j 白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟 x%t`2|8p5Tf/jQB'yN
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L#N0[H y(mJMK ` 下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
!s5~\Ry3yT7wT [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/10.jpg[/IMG]
2e L$GGni 放入炸好的肉~！！a~*Bul2w `
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,{$d%c!Jk 加入香菜，出锅
,DU S9tq(M*C%u [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/11.jpg[/IMG]n7v"wB] t%??g"O2P
YaGh;?'}
[[i] 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 [/i]]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！