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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
2W]{WyW+^ K 石爬鱼   750克 味精     1克2g Md N-[
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
3\V4u(Qov,N(z9H 芹菜     25克 酱油     25克-QC9mV:sR'h9h
姜末     10克 醋       10克
Vkrk0Z}R6k 郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克TC:[1EK,?"fc
绍酒     50克 肉汤     500克9b aS"z(d/z8~}
白糖     8克 熟菜油   100克
8Db@L/q:U`#L"i(L2L （烹制方法）I"V^Lv| K
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切/V(CF;]bN
粒。vw5Un`}$|
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再D5g i9vB!Vc
下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下6X$`;rN ~)Z
绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞|)G,}$]C7yp*_
起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
Ne)QY,\4X%pj 鱼身上即成。
2\2x]+r`%\ （工艺关键）
(d{5_S*scG'M 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
O`3f%`;J+^ c 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。
E#kG)R(E%A*sr （风味特点）
cj-{M+G$S Q,~ 1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑
Ez(^2p%r O[h z 。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流+|`#_A
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中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。] ?1y/QX1K |E~
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
j8Qi{d 县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇
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}n%U 浓，鱼肉细嫩。[/size]

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