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白切鸡的做法

美食原料sN\)] qrd
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。yP3x#~S!O)bI

#qn/wQi-nb"e 美食做法.Ad q$h E4^3wA'B
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
~+N!\g;|G:n 注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
%L8h6Q~(HR KL` 2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
r+[,s'c"rD-xt 2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐e2V6ZD^YyNIvP
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
gqh2l#` 4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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美食特色Md DZ0j
鸡肉鲜嫩，原汁原味。o {jaSWQ#c|5eG

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白切鸡的做法 ：
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〔主料辅料〕!f ix$fO:K+g1}d
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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m:M|;gDt%X 姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕 s8R1p\n1D

x-T^+Y3i 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。IM,KZ5z4WU(H$~q

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_ 白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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{ 〔白切鸡的工艺关键〕
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!J,Ka|+Or 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。7U|Y3}2@H

MR6Q/TF|zU:` 〔白切鸡的风味特点〕zg+z o$ZOw0R!wpi
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。