hansebin 2006-9-14 11:28
★★学做陕西凉皮★★
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[color=navy]活面--醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里。
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不停的拍打面团--把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了。
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洗好淀粉水--把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里。
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洗出来的面筋--放一点泡打粉或者小苏打揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样没有发的好吃。
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沉淀好的淀粉水--上面一层就是多余的水倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒。 J&RL/PjI-CiI
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水倒以后剩下的淀粉浆要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以。 n$@S:l,A[0W
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另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油。 [6K
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找一个平底的容器, 一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,把淀粉浆均匀的倒入容器旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在0、2到0、4厘米之间然后放锅里蒸。 蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个箅子,把盘子放箅子上蒸就可以了。
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薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右。蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏。
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上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,小碗千万要用耐高温的。
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蒸出厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油。 p!`uL0`!H*l9W
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准备调料:黄瓜丝、蒜泥、辣子油。做法:把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒烧一下,把花椒里拨出油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌。
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把凉皮面筋切好。 }Lb(XN
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把黄瓜丝、蒜泥、辣子油倒在凉皮上,然后放醋最好用粮食醋,山西陈醋也不错。然后放一点酱油、盐、鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜。 p
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放面筋搅拌好就可以吃了。[/color]
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huazhimo 2008-1-6 18:54
哈哈,真想吃两口,不过做起来难度还真不小!还是买现成的吧
lm123 2008-1-9 07:48
好久没吃了。太想他了c@X)^M
ps:图中玉手不错
xu32912743 2008-1-9 19:59
啊?原来是这样做的啊?一定做出来十分的好吃啊
lkzyts 2008-1-20 21:31
还是我在西安的方便,满大街都是卖凉皮的 米皮 岐山干面皮 还有你这个洗过的面皮 还有面皮
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我最爱吃面皮 过瘾 醋最好是户县大王醋 凉皮最有名的是户县的秦镇 醋就是大王的了 ^_^
hasgah 2008-1-21 08:07
这个帖子对兄弟太重要了,兄弟一直在寻找凉皮的做法,就是找不到这么全面具体的做法,真心感谢楼主分享!
zmh221 2008-1-23 19:18
哈哈,又看到自己家乡的名吃了,其实要纠正楼主一下,凉皮这个叫发其实并不是最正宗的,g+h
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在陕西其实叫"面皮儿",其中有几个非常关键的因素"面、水、醋、辣椒面“,并且在我们宝鸡'~rfr+Q6I3J
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光是辣椒面的调料有18种或者14种,不过还是支持楼主一下
xiaoguan 2008-3-6 03:10
这个是我的最爱,不过在南方像广东很难见到这样的东西。自己会做就方便多了,不过我有点看不懂,是一张一张凉皮那样薄薄的蒸吗?还是一起蒸那要怎么样分开?谢谢。
haha4759621 2008-3-6 19:00
好帖啊,看着就流口水,红红的辣椒油会让胃口大开
athrunpakj 2008-3-9 14:50
看起来挺复杂的 想吃的话还是去外面买吧 但谢谢LZ了 现在知道怎么做了