xxiao1119 2012-1-8 18:13
各地清真小吃——手抓羊肉
10几年前，我在乌鲁木齐维族朋友开的餐馆吃过手抓羊肉。
前几年夏天，我赴甘肃、青海考察时，又多次品尝过手抓羊肉。先在循化撒拉族朋
友韩卓辉阿訇的带领下，应邀在热情的撒拉族乡老家吃了几次手抓羊肉。后到临夏，和
几位伊斯兰教界的朋友相聚，几乎天天都吃手抓羊肉。甘肃、新疆的羊肉确实很好吃，
芳香四溢，回味无穷，特别是他们做的手抓羊肉，鲜得味醇，在我们西安很难吃到这样
的手抓羊肉。唯一美中不足的是有点欠火候，常常嚼不烂，拿一块肉总在嘴里啃，欲吐
不能，欲咽不下，让人挺尴尬的。
就此问题我请教过当地的一位吃家，他说：“手抓肉讲究的就是有个嚼劲，越嚼越
香，那像你们西安的腊羊肉，到口就化了，没嚼头。”
我明白了，手抓羊肉的嚼不烂不是美中不足，而是我没有吃功。腊羊肉也不是没嚼
头，而是其肉质的鲜嫩。“嚼不烂”和“到口化”是二者各自的特点，如果把这个特点
打个颠倒，手抓羊肉就不叫手抓羊肉，腊羊肉也不叫腊羊肉了。
手抓羊肉不只属于回族、维族、撒拉族，其他民族如蒙古族、藏族、哈萨克等10多
个民族，也都经常吃手抓羊肉。其实，手抓羊肉是游牧民族最先食用的，这和他们的生
活环境与生活习惯有关。后来被西北穆斯林普遍接受，故成为一款很有特色的清真美味
。各种手抓羊肉的做法大同小异，现简要介绍甘肃和新疆手抓羊肉的做法。
手抓羊肉，因用手抓食，故名。手抓羊肉一般选用肉质细嫩的“栈羊”羔羊肉，这
种肉肥瘦相间，食而不腻。将羊宰后，收拾干净，切成大块，放入沸腾的开水锅，调味
品很简单，只选用花椒、青盐、干姜数味，起提味增香之功。准确掌握火候关键，在肉
刚煮透时就要捞出，这样才能保证老嫩合度，肉鲜味美。待客时，将煮好的羊肉趁热切
成块，装入大盘。吃时，用手抓起，蘸上食盐、蒜泥、香菜末而食。其特点是羊肉酥烂
，味香喷鼻，细嫩爽滑，滋味绵长，不油不腻，清淡可口。如果舀一碗羊肉清汤，撒上
香菜、葱花，一边吃肉，一边尝汤，更是鲜香入味。
? 甘肃回族的手抓羊肉，滋味鲜美，营养丰富，吃法独特，余香无穷。每逢佳节，喜
庆之日，或庄稼丰收、宾客来临，好客的回族人民都要制作手抓羊肉加以款待。1958年
，朱德总司令来甘肃视察，在品尝了回族厨师烹制的临夏手抓羊肉后，十分高兴，赞不
绝口。
? 新疆手抓羊肉是哈萨克、蒙古、维吾尔、柯尔克孜、塔吉克等民族都喜爱的美味。
当您在天高气爽的季节来到水草丰盛的草原，不论走进蒙古包还是毡房，都会受到淳朴
好客的主人的热烈欢迎。他们会用手抓羊肉来款待您。在草原上做客一定要记住，谢绝
吃手抓羊肉是不礼貌的，会被认为是看不起主人的表现；最好的办法是大口大口地吃，
这才是友谊和忠诚的表示。
? 新疆手抓羊肉的做法也有两种，城市和牧区的做法还不一样。城市的做法是，先把
羊肋条肉剁成大块，下锅煮至半熟时撇去浮沫，将肉捞出。然后将肉块摆入在盘中，上
面放上洋葱片，再撒上盐，入笼蒸烂取出，沥去汤汁。再将沥出的汤汁倒入锅里，上火
烧开，下洋葱末、辣椒末、胡椒粉、盐等，调好味后，浇在肉块上即成。
? 在牧区，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的风味。把新鲜羊肉放入锅里清炖，不放食
盐，有的只放胡椒、姜片；有的什么佐料也不放。将肉炖至七八成熟时即可捞出食用。
? 主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘了里，盘子边放着约15厘米长的割肉小刀。
这小刀富有民族特色，把柄镶嵌雕饰着花纹的图案，其中以英吉沙县出产的最为著名，
锋利无比。用小刀割下内片，手抓肉片蘸盐食用。有的人家给客人一只小盘，请客人把
割下的肉片装在小盘蘸盐吃。这种古朴、粗犷的吃肉方式，只有在草原牧区您才能看到
[img]http://pic4.nipic.com/20090721/210032_134057081_2.jpg[/img]
sbmqj00li 2012-1-8 18:18
没吃过，而且也感觉手抓不怎么卫生、呵呵，只能说不太能习惯别人的风俗吧
孤独求败 2012-1-9 07:35
手抓肉还是要吃蒙族的，这个已经不叫手抓肉了，至少杀羊的方法就不一样，看来楼主还是要多学习
wxyang651 2012-1-9 09:04
手把羊肉好不好主要是看羊肉的选取，一般吃起来膻味很重。
WANG12345678 2012-1-9 10:35
手抓羊肉还是新疆的好首先就羊肉别的地方不能比的
406810147 2012-1-9 10:58
看看过过眼隐吧 有机会去试一下 :excellence
liuweidihuang 2012-1-9 11:43
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xtwftj 2012-1-9 15:54
手抓羊肉我喜欢，现在大家都戴手套吃卫生是没问题的，一月吃个二三回，要不大肉吃太多了也不行呀。
jxgalsh 2012-1-10 09:54
这道菜北方可能喜欢的会多一些，对于大多数的南方人来说，膻味过重，可能吃不习惯。
wpsky123 2012-1-10 15:02
内蒙古的手抓肉那才叫正宗，楼主的不叫手抓肉，应该叫香酥羊排，真正的手抓肉是煮出来的，就放点盐，拿刀切，蘸着酱吃
BE2002 2012-1-10 15:21
手抓羊肉很美味，一点都不膻。一口羊肉一口蒜，感觉挺不错的。
51cartoon 2012-1-10 15:55
这个怎么喜欢吃。手抓羊肉的味道我真的受不了
不喜欢这个味道
觉得羊肉只有弄做羊肉串最好吃
oldwolf_0_0 2012-1-10 22:56
手抓羊肉这种吃法才能体现西部人民的豪爽，可惜现在羊贵了
dddchen 2012-1-11 11:35
这个我的最爱，很香的，我以前在新疆的时候吃过，那味道很地道！
damafang 2012-1-11 11:53
回复 1楼 的帖子
看了都肚子饿了，够吸引的，就是太肉了，感觉还是腻
ruioumtt118 2012-1-11 12:58
看着就很诱人，引起了食欲啊，真是不错的食品。
bjpunkboy 2012-1-12 06:53
经常吃手抓羊肉， 那简直是神仙过得日子啊！
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