wbl198091 2012-3-5 10:07
盘点苏州传统佳肴 找寻你身边的苏帮菜[12P]
中国四大菜系：川、鲁、粤、淮杨。
淮杨菜是南菜正宗，中国菜之翘楚，名镇海内外。如果把淮杨菜系作为大系，下分宁帮、苏帮、淮帮、杨帮。苏帮菜就是淮扬菜的一个大系。
苏州地处太湖之滨,土地肥沃,物产丰饶,以奇园美景,评弹,美食,丝绸闻名于世。 纵观苏帮菜的特点，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱.。
苏帮菜是中国八大菜系之一,属于“南甜”风味.不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。菜点以清淡居多，没有北方的粗犷浓郁。比鲁菜要淡，比粤菜要咸，多以爽口的时蔬配以浓香肉鱼，独具风味。
面对如今满大街的烧烤、火锅、麻辣菜点之时，你是否还记得那清幽淡雅的苏帮菜？
苏帮菜特点，传统苏帮菜讲究：
①选料。其他有的菜系如御膳、淮扬菜（因大盐商而催生）不惜掷进大把银子，像用参必须是东北老林中之百年野参……苏帮菜绝不如此，所采用者大多是本地所产之荤腥和蔬果，不过对同类品料之优劣从严鉴别挑选。
②作料。品类众多，现只说当时之主要者：酱用伏酱，油用麻油（多数用熟油），醋用米醋（以陈为优），酒只用去糟的酒酿露。
③用水。饮馔之水，堪称第一要素。人体中水分大约占体重的三分之二，故通过饮馔进行新陈代谢之水，实际上决定一个人的强弱、寿夭乃至下一代体质禀赋之优劣！吴人历来重茶重水（伍子胥当初之“尝水”即是辨鉴水质之优劣的举动）。明清时苏州文士无一不讲究茶道。大名士文徵明家用水均派专职童仆取无锡惠山泉水。苏州西郊诸山多有泉水，本地乡绅及名妓之食用水，往往取之。当时山塘街上的几大名酒楼（包括得月楼），其用水均取自虎丘山泉 （附注，温泉水不可用）。至于一般居民，自然饮用庭院中之井水，但开井时尽力要求挖出泉眼，而且每天凌晨时分就汲好一天的饮用之水——含一夜的澄清和凌晨的朝气蓬勃两层道理也。
④厨具讲究严格。厨刀有或大或小数把，灶布分蒸抹洗捂盖等多块，所用砧板必见天刮几次，上灶之前必须仔细净手。
⑤乡绅人家、船菜及名菜馆无一不讲究食品现宰现烹现熟现吃的规矩，均以一桌量为限。吃客若多，宁可按量再现烹，绝不多量共煮，而后分盛，否则那样其滋味还能佳鲜吗？！
苏帮菜独特文化底蕴
苏帮菜迥异于其他菜系的最大特点，即在于它高深的文化底蕴。现仅举一例以明——前面提及白老先生所整理的“明清苏州乡绅菜谱”中之大头菜“和合球”，其用料极简单极普通，但做成坯品后先需浸井一夜（阴），翌日取出见阳光半日（阳），而后入锅以阴阳水（即河水加井水）煮熟。取出之熟品也呈阴阳分明而混一，分刀成每客一份，蘸以特配之作料食之——我们知道，中国古代的宇宙观、世界观即“阴阳学说”。古人概以阴阳来指释万物化生，凡天地、日月、昼夜、男女乃至一人的脏腑气血均分属阴阳……《易经》谓“天下万物，皆由阴阳，或生或成……”、“一阴一阳之谓道”。而这只菜常用作乡绅人家年初祭祖、或婚礼寿礼饷客的第一菜，取其阴阳燮理、男女和合，或者其人其宅诸事合适和顺遂之吉祥涵意。一只菜从备料到烹饪到吃完，整个过程丝丝入扣地充满着中华传统、高深的阴阳文化底蕴，除苏州乡绅菜外，谁还能具此高雅身家和深厚底蕴呢？！
苏帮菜经典菜系
1.松鼠桂鱼
松鼠桂鱼是苏菜系菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。 此菜的最早来历为隋朝炀帝南巡扬州时命厨师将隋炀帝所游览之景制成佳肴后厨师的作品，后流传于江南各地。
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2.碧螺虾仁
在苏式菜肴中用河虾制作的菜颇多，如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等等，其中碧螺虾仁为吴门传统名菜。 碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。
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3.响油鳝丝
黄鳝性温，味甘，能补虚损，益气力，除风湿，强筋骨。名间习惯入秋后以黄鳝进补，烧鳝段，清炖或者炒鳝丝。鳝丝味道鲜美，吃起来方便，颇受老苏州喜爱。
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4.蟹黄豆腐羹
苏州邻水，河鲜自然不会少，豆腐的清淡又颇受本地人喜爱。螃蟹的鲜美加上豆腐的清纯可谓是苏帮菜一道亮丽的特色。蟹黄豆腐羹是将蟹膏完全融入羹汤里。雪白的豆腐,黄澄澄的羹汁,勾芡后达到每一块豆腐丁都裹着独特的鲜香味。
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5.桂花糖藕糯
香、酥、甜，糖藕上浓郁的桂花清香来自那新鲜采摘的桂花，糯的是正宗的泰国香米，甜的是冰糖的清甜。香甜可口正合苏州人口味。
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传统苏帮菜馆搜罗
1.天伦之乐
天伦之乐大酒店有限公司地处繁华的人民路十全街段，东靠网师园、南距沧浪亭、西临盘门景区、北接观前街，地段优越、交通使得购物方便、环境优美，集人文景观，商机于一体的准三星酒店。
酒店主要经营粤菜、川菜、杭州菜和苏州本帮菜，并有名师主厨。色、香、味、形、器等多元素的餐馆文化在这里得到了新的诠释，构成了佳肴琳琅的独特餐饮氛围。
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2.得月楼
得月楼创建于明代嘉靖年间，于1982年4月25日，移址苏州繁华中心太监弄，得月楼名师荟萃，技术力量雄厚，传承苏帮菜点，注重精益求精，讲究色 、香 、味 、形 ，保持原汁原味，常年供应品种达三百多种，并配有春 、夏 、秋 、冬四季时令菜点飨客 。
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3.新聚丰菜馆
苏帮名菜馆，创建于光绪三十年（1940），初名“聚丰园”，1940年改为今名。旧时以包办筵席为主。解放后于人民路接驾桥与北寺塔之间设立门市1976年后迁于观前街太监弄。“母油整鸭”为其名菜之最，由张桂馥名师首创，皮肥内嫩，汤鲜味醇。全手工剥出来的新鲜河虾仁也是其一大特色。
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4.松鹤楼
清乾隆二年（1737年）由徐氏在苏州玄妙观附近创建，经营面点带卖饭菜。光绪年间（1875—1908）饭菜生意兴旺，经营额超过面点。到1918年，因经营不善，餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店，改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。
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5.吴宫泛太平洋酒店
苏州吴宫泛太平洋酒店坐落于历史悠久的地段，有着独特的建筑风格和高雅别致的中国古代苏州园林式特色。这里不仅能使您脱离忙碌的生活，还能让您融入到悠久的中国历史文化氛围之中。酒店设施齐全，菜点丰富。既有时尚自助餐厅，又有传统苏邦菜肴。
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6.南园宾馆
南园是有着辉煌历史文化的苏州市国宾馆。57年开业，2000年重新装修，楼高3层，标间面积25平米。这里的一幢幢别墅小楼，一草一木都留有现代名人的印迹。物华天宝、人态地灵，清逸毓秀的南园聚历代名流之灵气，集姑苏园林之精华，精致典雅，古木参天，桃桂荷梅四季争艳，使您足不出户便可邻略姑苏园林之意境。属于典型的苏州风格！
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7.吴地人家
苏州吴地人家旨在以主题酒店的形式，以浓缩千年饮食精华的“吴地美食”为媒介，打造以苏帮菜为基础体系的中国混合菜系概念，注重让宾客在享用美食的同时，体验烟水吴门的风雅生活方式，感受古典与现代交错辉映的魅力空间。
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NJDX 2012-3-5 14:32
回复 1楼 的帖子
感觉淮扬菜衍生出来的菜系种类太多了。地道的淮扬菜出于淮安，菜的味道口味是比较适中的，咸鲜香辣都比较适宜。
但是到了江南就变得太甜了，别说江南，就是扬州这样的江北城市的菜的味道就已经很偏甜了！
借东风3 2012-3-5 14:49
真是色香味俱全呀，今生能把中国的美食品尝完那就一生无悔了。
xiaopengyang 2012-3-5 15:00
在苏州待了两年，就吃过碧螺虾仁这道菜，改天去苏州得把剩下的补上。谢谢楼主分享。
plum76 2012-3-5 16:11
苏菜好像是被作为国宴款待外宾呀,不过还没有幸吃过,真的很遗憾
heml1941 2012-3-5 16:14
去过得月楼吃松鼠桂鱼，除了价钱昂贵外，真没什么值得推荐的。
塞外江南 2012-3-5 16:16
苏州菜和淮扬菜比起来，口感除了偏甜意外，其他倒真的没什么不同，都是以清淡为特色
狗绣金萨马 2012-3-6 10:16
松鼠桂鱼应该是淮杨菜中最出名的吧，不管是什么菜系的餐馆都能做。
zlh2316 2012-3-6 10:30
苏州的菜确实好吃，但我觉得还是有点不是太精致的感觉。
hjwswswws5 2012-3-6 10:53
无论是菜肴还是景色，都无不透露出一股浓浓的苏州风情啊
defgrt 2012-3-6 10:58
说实话从头看到尾，就菜色上看没什么新意，感觉一般般，口味的话，没吃过不乱说~
花自飘林hzpl 2012-3-6 14:45
以前还不知道中国的四大菜系，看了介绍，懂了知识，而且觉得要去尝试一番！
harbeth7 2012-3-6 17:29
苏饼
苏州饼才是最好吃，上次去苏州，所有饼我都试了一遍！
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