yxh168 2007-4-7 13:13
芝麻面包
[color=Cyan][size=2][color=bule]芝麻面包
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先注意一下湯種的制作方法，這是芝麻面包的關鍵。
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湯種在日語中意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、面肥之意，有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化。或者將面粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的面糊稱為湯種。
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湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的面包稱為湯種面包。澱粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟、具有彈性，可延緩老化。總之，加入湯種的面包口感更柔軟。 ;EFh4N ]G
湯種的制作： e})KCp~
1。250g水中加入(高筋)面粉50g； )n)PX'i#o0JJE
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2。將水與高粉攪拌均勻； %x#rq"` V M+_A4n
3。在(慢)火爐上加熱不停攪拌，約65度離火，這時攪拌面糊時會有紋路出現；
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4。表面覆蓋保鮮膜，以防水分流失及表面結膜，降至室溫後使用。 4oA6Pm PR^7z
每天中午帶飯。 以前在外面買面包做三明治，後來吃膩了就自己做面食，現在迷上面包。 新鮮出爐的面包分割成小塊，包上保鮮膜，每天一份，簡單方便。 湯種面包效果最好，放置幾天還很松軟，所以找遍網上的湯種面包食譜來實驗。 0Da2qg(j5rb:W
這個芝麻面包糖份比較少，味道單純，有益健康。 《中國食療網》說黑芝麻對身體虛弱，早衰而導致的脫發效果最好，對藥物性脫發，某些疾病引起的脫發也會有一定好處。
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淺色散熱，深色吸熱；居住在熱帶的人喜歡穿淺色，居住在寒帶的人喜歡穿深色。 烘焙也是同樣原理，上次用沒有油漆的烤盤烤面包，似乎沒有熟透，外表也不吸引人；這次改用深色烤盤，同樣溫度和時間，顏色大有改進，口感也好很多。 看來以後用沒有塗漆的烤盤要適當提高溫度。 ,F#P J6Q P+p0wu
材料： *v_xF#b6}T9_.Yyq O
。干酵母 10克
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。高筋面粉 474克
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。牛奶 195克 f1_0B[5uV2Du6E L
。奶粉 15克 ]{%u%d @ `i z
。白糖 40克 -t7yPPR-~
。鹽 9克 5Z#k
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。黃油 40克
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。湯種 1份
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。黑芝麻 1/4杯 ^IqS%h f:W
。噴油 適量
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表面刷汁： `{ t V,I0Mpt
。雞蛋 1/2只
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。牛奶 1湯匙 :r3r&`U)H1T
准備面團：
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1。烤箱開375F，放入黑芝麻烤5分鐘。 )kZ4g5f1D T
2。黃油加熱至溶化。
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3。把干酵母，高筋面粉，牛奶，奶粉，白糖，鹽，和湯種放在一起慢慢攪勻。 c2N|!?/a!k p+^&r [
4。工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分鐘；如果面團太濕可以加少量面粉。
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5。分3次加入黃油，每次都充分揉勻。 w:}#EE p2VS`V B
6。加入黑芝麻，充分揉勻。 ,x"l} s-T4d6u6n
7。面團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。
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8。把面團按扁揉均勻，用同樣方法再發一次酵。
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面團整形：
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1。烤盤噴油。
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2。取出剩下的1/2個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。 N6f7E X ?M d3N'M I#O
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3。面團分割成8份。
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4。把每份面團擀長，卷起成卷簾狀。 轉動90度，再擀長，又卷起成卷簾狀。
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5。把面團放入烤盤，收口向下。
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6。面團表面刷牛奶液，放在溫暖的地方再發酵約45分鐘，最好等面包漲到填滿烤盤的空間。 -U-A%}/I Rq M1?
烤面包：
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1。烤箱開320F。 E;c}1z W*}Hb/y,]
2。面團表面再刷一次蛋液，進烤箱烤30到40分鐘，直到烤熟，表面出現金黃色。 [ DL)G0eyVa0q%m
心得：
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。面團又濕又粘，用和面機(Dough Maker)方便很多。
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。干酵母需要在溫暖的條件下發酵，建議攪面時用溫牛奶或者溫熱的湯種。 G+VBgC,_
。我把面團放入烤箱，靠打開烤箱裡面的燈來保溫，也可以放在暖氣上保溫。 } P)_@ c
。烤的時候如果面包表面隆起大氣泡，可以用牙簽挑破。[/color][/size][/color]
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