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百食与人间—红烧肉【验证】

必须说的前言：民以食为天，饮食是我们生活的必须物质，是我们生存的能量唯一来源，因而在漫长的人类历史发展长河中，饮食不在是如同原始人的生意需求茹毛饮血，刀耕火种一样只为了满足生理需求而存在，而是随着我们的文化发展，社会进步，逐渐形成了一种文化和艺术以及思想。而这种特色又与我们的现实生活密切相关。
不少美食介绍帖，太着重以一种教科书的方式来介绍一种食物的做法和功效，着重于灌输一些理论知识，而不太愿意加入作者个人的生活心得和思想，这样的美食帖类似于物理化学书本的章节，缺乏情感无法引起人们共鸣。
    这次兄弟我因为有着莫大姻缘能回归sexinsex大家庭，决心尝试用类至少不是说明文的等工具文体的方式来发表一些普通事物的文章，希望大家能够喜爱，也希望不足之处有朋友能够指出来让我改正和进步。
    那么第一章，我们来讨论的第一个很普通的食物是一种热菜，红烧肉，这一道贩夫走卒享用的，却一直存在我灵魂深处，伴随我成长的一到普通菜肴，且听我慢慢道来。
心法：红烧肉这种菜肴，主材当然是肉，而关键要素我觉得当然是这个红字。目前一般的家庭做法，为了到达这个红，一般有三种方式。炒糖色、酱色、红米染色（目前我能够知道的）以上三种。
    首先，无论如何要拒绝的应该是红米染色，红烧肉的红不是美术学上的红，尽管说一道菜有着美术上的一些要求，就是必须要美观，这种美观也不是美术美学而应该是食物美学。食物的颜色不应该是生硬的为了达到这个颜色而刻意的用某种颜料去然，即使是这种颜料或者染色剂是无毒的可食用的。
食物的颜色或者说一道菜的颜色，应该是在烹饪过程种，由于这个菜的特点所必须的烹饪手法而在混合了香与味而浑然天成的颜色。也就是说，红烧肉的就必须除了颜色之外还必须因为这种颜色而带来的独特香味与独特的味道。
    这里，我所推荐的是炒糖色与酱色综合使用的方法，这种方法不仅仅是渲染菜的颜色，同时也是在渲染的过程中灌注菜的味道，是真正的这道菜烹饪过程中让色香味能够在烹饪时魔术般瞬间迸发而后继续加深的正确技法。尤其与红米区别的是，红米染红是通过煮的方式用红米水来染，而炒糖色与酱色则是在烧制过程中用糖和酱油来烧。优劣性是不能同日而语的。
招式：无论什么菜式或者食物，酸甜苦辣皆是人间真味，所以味道会根据人不不同需要和喜好有不同变化，只要掌握了这个菜式的基本要领和精要，偏好什么味道则可以因人而异了。
做这个菜，一般用炒锅来进行，锅里发一点点菜油，油量大约是一份炒菜用到的分量。不要问我是多少克，我相信没有谁做菜时会放个称在厨房。把火开刀中等，油大致烧热但千万不能烧滚。也别问油温多少度，这里没有用温度计。大约两调羹白糖放到油锅里用锅铲慢慢划动。
    这里最关键一点就是，白糖融化后会慢慢变金黄色，变色后会慢慢起泡沫，起泡沫的一瞬间是放肉下锅的最好时机。早了颜色不够，晚了会焦糖味过重。肉下锅后用锅铲迅速翻动，让肉和焦糖均匀混着一起，这样反复一分钟左右再加入酱油少许（不要问我少许是多少）瞬间在肉上就会染上一层类似酱油的颜色，由于糖色的加入，这种颜色相比酱油没有那么浓暗，却焕发出一种明亮和晶莹。而焦糖与酱油混合熟肉又会产生一种非常浓郁的香味和味道在里面，顺着烹饪的进行，这种味道会进一步的加深和变化。
    完成了这一步，红烧肉的大致雏形就差不多了，有做菜技能的人，接下来的环节根据个人口味进行调节。喜欢烂一点的可以放进高压锅压很短的时间，爱吃辣的可以放辣椒，喜欢香料的可以加入八角桂皮等等。下面的篇幅，说说这个菜的配菜。
     我是小七特工，我出生在八十年代，青少年的时光则有幸的跨越了世纪。我的出身是很普通的一个工人阶级家庭，当我成长的时候，基本属于衣食无忧百事不愁了。即使这样，这个年代也的生产力和今天相比也不是一个档次，所以很多好吃的东西，依然有个享用的限度。尤其当时的农村家庭更加明显。我的家里倘若做这道菜是一定要假如配菜的，而配菜与肉的比例往往是一比一。神奇的是，配菜不但没有拉低主菜的感觉，主菜却为配菜渲染了不错的味道。
    红烧肉的配菜，各有不同，我觉得最经典的还应该是土豆，而经典中的经典大约是犹如算盘籽一般大小的土豆仔了。
    成年的土豆其实也可以，只是要切成块来使用，其一是淀粉太种没有新鲜土豆味道好，其二就是切块的土豆淀粉会糊汤，火候把握不好的人尤其受害。而土豆仔不同，由于是完整的土豆所以不会有大量淀粉溢出，其次就是新鲜的小土豆在与红烧肉一起烹饪时。当土豆吸收了肉汁被烧熟，一口咬开会有很舒适的口感。肉汁的味道与新鲜土豆的味道，居然出现了味道层次的变化。肉食与素食的味道，有机的中和会让人觉得，土豆有时比肉更加好吃。
    红烧肉的烧制，肯定要选用五花肉，实际上除了选用五花肉除外，对肉的品相并没有太多的要求。肥瘦相间太过于整齐的五花肉，做烤肉，做扣肉很不错，然而红烧肉却并不需要如此麻烦。有心得有经验的烹饪技巧，一般的五花肉都能够做的比较好吃。而土豆仔却是不是什么时候都能买得到了。
    社会的浮躁与人对于功利的热衷追求，不少食物往往失去了本质的面貌。红烧肉有一种很有名的品种叫做太祖红烧肉，一般在太祖饭店有得吃。说实话，抛开对太祖他老人家的敬仰与崇拜不提，这个饭店是我见过的最无聊最徒有虚名的饭店。他们所炒作的所谓太祖红烧肉，绝对不可能是太祖所喜欢吃的，或者经常吃的那种。类似于东坡肉的烹饪方法，想当然的根据太祖的口味加入辣椒不说，辣椒的味道与肉的味道完全是两种意思。这种剽窃抄袭的烹饪方法和毫无思想与心得的味道堆砌，居然好意思打出太祖的名号，我也是毙了那啥了。
     我读中学那会，去到一个管理异常严格但升学率很高的中学，我每个星期总是期待一件事情，就是父母亲周末来看我。每周日的下午，学校会放半天假，这是父母亲们来学校探视子女的时间，每个父母来校都会给自己的孩子带一份精心烹饪的菜改善生活，我的父母十次有九次都会带红烧肉烧土豆仔。而令我无法至今无法理解的是，这种油腻的，高脂肪高什么醇的菜。在那个我刚刚离开父母独自生活的岁月里，却百吃不厌，记忆犹新，朝思暮想，爱不释手。这却是有生之年，都弄不明白的理由了。

这个这个，没有图片吗，发的都是感想啊，要是有图片和做法流程，跟着做才会容易些。

文字功底确实了得，但是无图无真相啊。

楼主的文学功底真好把我看的都馋了^o^决定上街点一份红烧肉

本人认为辅料不能用土豆，这样做，土豆味道是极好的，但我们吃的是肉不是土豆，建议放豆角，好吃还绿色，看上去少了几分油腻

红烧肉做法多种多样，各在都有不同的烧法，。不过最重要的是香、嫩，不瀴

写了很多，但是没有图片的话，没有直观感，美中不足:excellence

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没有图片，发的都是感想，要是有图片和做法流程就好了

看来你对这个东西还是很有研究的么，能写出这么多内容不错了 谢谢分享

楼主有图片就更好好了，上海的红烧肉是我的最爱啊

感谢楼主分享，红烧肉是我的最爱，特别是喝酒之前一定要吃。

糖色熬制可以用水，难度略低。外卖的红烧肉八成以上用的洋红，比红曲色更糟

红烧肉是家常菜中的经典，特别是在那个没有油水的年代，家里做盘红烧肉有过节的感觉了

个人心得火烧肉好吃与否，重要的是肉。现在肉不香

红烧肉，油油的，吃一口满嘴流油，想想就是美味啊！

回复 1楼 的帖子

现在肉不香,4,5个月出拦的猪猪肉都没有长好那里来的香味？

怎么就是一片文字啊！我还以为有图片，可以学学红烧肉的，最爱啊

楼主好歹发个图片看看 文字多是不错 不过不如看照片来的直接

要是配上图片那就好了，网上不少红烧肉的教程！