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红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 LlN T0p+m"L8~
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 !_*td%l.]b:h4^"bV
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 @/B$m]|I3T0q
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
zuRY;W+s$Wr5AL 　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 t{ f Z%qb9xC}
红烧水鱼 K
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　　原材料： 8Dn-Fn`(s
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
,?'XF}J8]`IE 　　调味料： ;h&j;ROWLG[k
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 @"BL2_"H*k.H
　　制作过程：
n E9I.A9Ha:y2bS 　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 ^ K1y7t&n1~wN,?#m
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 +T*~5na9|%S(gR0P
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
X|(DF8bT 红烧狮子头 4w5U Vij5` q
　　原材料：
Y1ZpF-{HF0J 　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
a3F!K[ m 　　调味料：
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{&Vrgj| 　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 (y$C5o)jl J+jy r
　　制作过程： !JiJ6i%K8U&^"C+v
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
.g8mB:c%JC.g J 　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
%_J5F.C.I ks` 　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
8@ R7F pP(H5[ 红烧猪手
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　　原材料： k9]1^:h%L8y;S
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 go$`_^,y
　　调味料：
5GAUx3[3[ 　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
H'Z%M&j"Y Y 　　制作过程： ~n(D;glF!])Ci
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
-IG:]^0PL\[ 　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 {bVR B Xs
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 %LdkK,_
红烧冬瓜甫
j|H3S ] 　　原材料：
4uAn@2i j%gX8U(g 　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
9b.Uf2r:z {1h@ 　　调味料：
VXCz,D s0hS 　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 8o H;L7g NlM[:l
　　制作过程：
L"j9~mH&J 　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 p#n?"x|:\'| a
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
%{;QPZs h.E6CJ 　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
M |0ur4BY#? m 红烧猪腰
e-G$k(Pxa 　　原材料：
(KN:S-t3?ia6Z} 　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 /U[:UiM2p:W4b!}
　　调味料：
q9Ems5A0rG2j1h!S
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
FRP|7c 　　制作过程： J*Z;?qtZ
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
"H"f2ETxbS 　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 u^ ok zlU7KM&mw1j
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 &yw,E5M]yevy
红烧肉排
u{&y)? kq$EBr;lR 　　原材料： u~5W%vD
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
t/j/A'hh|!Ll 　　调味料： ^8e@Bhd.f
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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_3n 　　制作过程： k5e"cG+b0\%{
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 G*G'd-H7Q6K+y%X
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 x4?,c+u/x;@E/Ca
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
*r2xZ([3C^ 红烧猪肚 ^B4UY*a
　　原材料：
!uRiR"vc&~,`? 　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 0J"X'l"lI0^"Z&X
　　调味料： 3yF k~+v(yT
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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V&Lq 　　制作过程：
A!Z{ R~+l 　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
*P\u'X Y"u&P 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 :|&D}]]-xZab
　　3、然后撒入胡椒粉。
%d"VL+o/j(O:l;D 红烧肉 i`9\t]`'l0B:LS
　用料：
1~0V,T C!N9Jb9f? 　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
i8U~%z4d\"]A3Fz 　　制法： %i lb%^MJ[|J{
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。
'}6l%u R9C%Qf [ 　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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