yzbll123 2008-4-11 15:16
糖醋排骨的做法
糖醋排骨-糖醋排骨的做法：)T,oSX q+R t
1、糖醋排骨之准备工作。.gl4R1O7a
1斤左右排骨洗净，（不要太多，据分析，一般家用锅以及火的大小，能够做出的最佳味道的排骨重量在1斤2两，那2两是考虑到排骨会缩水，）滤干水装盘，撒上盐，芡粉，充分搅拌，一定用手操作，使劲把芡粉捏在排骨表面
K1Q w2ys!` q
[img]http://tkfiles.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_zwH1Yi-mZ79oTSenx81zH60QFwzaZRA27U-7PcKktLtKX9zaDPvIn4xsEjRix5vCHhqSxZpmJ9vUayCkZTtZRcQMSVq2ttFiSg8ul82ABlENcG-1aBTNMI[/img]
?(w g/mv3S2c'J
这是洗净的排骨，还没和芡粉跟盐
%r`h5QnWi'{,d
pU
]_i
Y,iP
2、糖醋排骨之焯水。
G PdQ2Y"Sp
N
开始用水煮的时候，这个水是有讲究的，不能用白水煮，在冷水的时候，就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香，水多放点，通常是刚刚够超出排骨半节指头的一倍，然后一直让水少开，等减少到一半的时候，放排骨下锅。再等排骨7层熟，同时锅的水要变成淡淡的黑色时候，（必须用铸铁炒锅，嘿嘿，不然少个味道。）关火，将排骨用筷子捞出，只要排骨，别的任何东西都不要捞出来。m2|*u ^YM P}]F
[img]http://tkfiles.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_zwH1Yi-mZ79p8ocP2PcKKLyORpqbIcSRQtKJS3xJiTS5BP2KQ7hEqLzZpHsDsqZUPvgvr2B8zpsIMzasDo0BBGwHHxiwRcwPrFiEAgUv8ka__pQi-4kz4w[/img]
{ ]&DG;V!iG
这是焯水后的排骨，7成熟，还能看见肉里的鲜红%H0_ F:[_
S/V
K C
v$V"\.^-k
3、糖醋排骨之油炸。
8P#J W xA/c8`
这个时候把锅洗净，然后酌情放猪油，切记不要使用别的油。等油烧到冒烟，就把去掉水的排骨下锅，这个时候马上用最小的火，慢慢的炸，到了9层熟，再捞出。
L;d-z Z tn2N+hg(q
D9e
[img]http://tkfiles.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_zwH1Yi-mZ79pd0KEEI39HYIiYt0OxRFFddnCj93kO_l-ZIcFS7g7NNyRCnIhE-OEyjepuGqhBniZLd16DXKUZg-byGBWUL61IO_729ItrPpLinM6Y3DhZW[/img]f
C O5j6O4Rl`v
这是炸后的排骨，肉比较瘦，没有炸太久，如果肉比较肥的话，建议多炸一下，并且可以少放点猪油2V^&m x%ct;X
'W5AW U/R @$v c#{S`5f
4、倒出多余猪油，一定把锅洗干净，再放少量水，少热后，放入微量的盐，放入正宗的陕西老陈醋一、二勺，放入5勺白糖、再放入2勺红塘，等煮冒泡后，放入排骨一起煮，这个时候切记，必须不停的用铲，在铲的过程中，尝尝味道，适当调整糖醋符合自己的口味，通常是闻着有醋味，吃着就甜酸的。这个时候才放入适量四川产的新鲜辣椒粉，少量的红花椒粉，然后一起炒，等完全快干的时候，糖可以拉出丝了，这个时候撒入白芝麻，量也自己决定。m6s1]8}2@)Nuq
[img]http://tkfiles.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_zwH1Yi-mZ79uHeQMjcghWVcOIh1qpMKWEXNljlFkLzNw0F4Y-23rMyjS8rr9guq0FQgKjJzUYVfspVB78L_-xkWCzPAI0_nccRbYzhfmrhTXwipvDZR3YK[/img]
Pn'V Br8W G{X R
这是做成功的糖醋排骨，因为没有白芝麻，只有用黑芝麻代替-Ix^^5V
真的可以拉出丝哦
Y6K l?1[gs~
!Gj Kfc^
这道菜做成功后，能从骨头里也吃出酸、甜、酥、辣、麻、咸，而且排骨肉不会塞牙缝、同时也口感鲜嫩，有空的时候大家可以尝试一下，愿各位都有好胃口。
O+D0De y"~$T
糖醋排骨特别小技巧：*G8`"V,i0a mAv&H
糖醋排骨所需原料最好用猪肋排（小排）口感较好，可惜我买的就不是肋排，这是一个小遗憾，大家要做的话，最好要买肋排。排骨切成块，飞水，再用温水冲洗一次，沥干水。锅中入油，稍多，爆香姜片，同时把排骨倒下去炸，同时加料酒，少许酱油，白糖，一同翻炒，待肉色变成金红，加水没过排骨，同时要添入的料还有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝啬，否则做出来的是死甜，会腻。
5[5cI1Y V,?
大火将其煮开以后，改小火慢炖。不要急，慢慢等着收汁吧，中途多去翻动几次，一定要耐心到最后，汤汁收干，浓浓的糖浆会挂在排骨上，色香俱全，盛出来，尝一口，味道也是顶好的，相信我，不用勾芡也能熬出糖醋排骨应有的浓稠糖汁，只要用料足，比例当，火候够。糖醋排骨不能作出太多汤水来，否则就是糖不够多，或者火候还欠，到什么火候为好呢？就是盛出来后，用筷子去夹，排骨被夹离盘子时，浓稠的汁液会粘着排骨，形成似乎能拔出丝的糖线，但实际又不会拔出丝，就是这个程度的汁，为最好。
;YK| z,]2Yj
其他的糖醋排骨的做法：
&S"M&U1Z)Yn)^T]2o
糖醋排骨之做法一x.H:{1[Q
配料：猪排骨500克、酱油、白糖、红醋、葱、姜、植物油等!QbUXS@B#SD G
操作
T zx%H:Y
准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.-o)y%HR)~8G2YT
制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.
\1~ N-}9w!r
糖醋排骨之做法二-y i6C'DvH8q wi
菜名：糖醋排骨
:J&\4k-Mv0`^[f"M
所属菜系:川菜
\R/RBKk A
特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。
NVmEKd Iges*z
原料:猪排骨400克。熟芝麻25克。盐2克，花椒2克，[url酒15克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，白糖100克，香油10克。7`8J.E;y C*T;BZ(i\
制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。
B R3mW1SSMa
网友自己的糖醋排骨做法：(Hd*Z%@-Z kp
排骨一盒切寸长小块，下开水大焯一下，以去掉血水和骨头沫。捞出滤干。%pF9UQw$yL,M+H ~
炒锅大火，放植物油，烧热花椒捞出，下排骨，炒至两面出黄色，大约十分钟吧。放调料：酱油、葱姜、冰糖一大块、豉油鸡汁、水，开炖。炖到汤快没了时，尝尝如果排骨还没好，再加点水接着炖。这是没办法的办法，炖东西永远是水一次加足比较好。 NP c ~lxB-f ]
然后放甜酸酱：没有的话就放ketchup加白糖也凑合了。翻炒，出锅装盘，撒点小葱末装饰。
Ls[
Fw.t R
这个菜糖多、sodium多，猪肉的饱和脂肪和三酸脂也多。偶尔过一把瘾是可以的，但别老吃，不利健康。[ []-v Ye
简易糖醋排骨做法a/h DZ(X%|
牛肉粉丝;r D0b,B E6l
_gd
1.将锅烧热,放油,下排骨抄到发白无血; z Z'h6J"hF-\8N:Rm
2.加水,水刚刚漫过排骨为好.然后加酱油,盐,(鸡精:有人不喜欢,可以不放).开到中小火,煮微烂;xz-xe'A1`^q7k
3.微烂后,发现水也收得差不多的时候,加糖.量由自己选择.半斤斤肉的话不能少于五大勺.中火不停地煸炒,防止糖在锅底糊掉.当炒到粘稠状，可起锅，起锅前稍喷点醋。 c2n^X [6F-\
G
C
A6g S
g%w!JW6~ @
备注: V1W
Z/{s,mug
*A t8CH*d-S O
糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
gj/u5i;Gh
先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。B |dM"B2^5_*}4e
锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）
o fkQ c0C @
~
然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。)U3}"^d"i {b
这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。
YXF0503 2008-4-11 20:42
太棒拉，我以前做糖醋排骨总是感觉不够地道，看了老大的文章才知道原因之所在，谢谢。:excellence 。
liangjian10633 2008-4-12 16:08
现在就去买排骨去，按你的方法做做看，怎么样。
在线客服(1)