［主料辅料〕
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& A& Y6 W9 D. T: Q　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
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　　黄豆芽………150克 味精……………2克
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　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
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　　火腿…………l00克 葱白段………100克
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
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7 o7 h5 h$ {1 x, ]　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克) ^9 F' U+ ~4 Z& d* [. J
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　　糖色……………15克 猪化油………150克
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2 v3 {- g. x% K6 J7 ]　　[烹制方法〕: N. l4 s4 _( F8 P' V

5 V& a# B- v& A9 w) b9 z, F' u　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。7 E$ b) m2 x5 ]) V( \. w

% m+ n. C3 N. z1 [　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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, ~/ L+ L. W5 q# d4 ?　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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, j! L' A5 a+ I) f　　2小时。0 K2 c0 b3 ^, q

' m7 e5 N! L* Z8 g" |  z1 O' [0 ~  U  M　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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　　[工艺关键]+ Z8 i4 b* j* k7 r4 F
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　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
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　　2.
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　　翅的汤汁要适量，待7 X# C6 S; B4 C
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　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。6 o2 U7 D# |" y) g# [! L, O4 l

9 A& `$ S& z: ~3 ^. L　　（风味特点）& C- X7 }' v- O% n( ]: a. m3 R9 }

: k0 b! [, _9 p3 U8 y$ `　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢4 S( S4 B) v$ k3 F7 m# A0 ]
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　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。