[热菜] 三杯开屏鱼

鲜美的鲈鱼如孔雀开屏般舒展着身姿，以最大限度吸收着汤汁的同时，还没忘记在盘中向家人展现那华丽的“羽毛”，令团圆的餐桌上锦上添花、年年有鱼。热量标注：此菜热量为75千卡／人 9 R" X% m9 X4 H$ h4 M2 ?9 H

, `4 f: _1 r0 D$ `2 [/ x5 O  X用料6 E, D# _6 Z4 f% p; p5 G
鲈鱼        1条（约700g）* i, ]9 W, t7 M6 u
朝天椒        3支- u1 Y4 U. K5 ^$ t6 H6 b3 V' Q
香葱        1棵; t! ^9 \; c$ q6 d4 Y+ \# c2 j& I* t6 C
老姜        1块（约5g）
$ o! e( f+ [$ D蒜        2瓣4 X) I; b/ D/ |: C& {! o/ o/ Y
油        1汤匙（15ml）
4 i" x! Z7 x- h& `( W# R) B# F8 C9 w生抽        2汤匙（30ml）
3 ^. P$ k3 e  ^: Q& G( }7 @3 }白砂糖        2茶匙（10g）
* I7 H7 A: S4 L9 ?绍酒        2汤匙（30ml）" m! c) N. _- y: R: Z, H
盐        1茶匙（5g）
( N* q" W; d6 d& I8 x. J做法# ?. i8 s5 x% W6 H, K5 e8 [, F
购买时让店家代为将鲈鱼去鳞，并宰杀干净。用流动水将鲈鱼内外冲洗干净，再从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下。 5 ?3 I- g( I" x5 c
从切去鱼头的截面开始，从鱼背部下刀切成1cm宽的薄片，注意保持鱼肚部分的鱼肉相连，一直切至鱼尾。
9 n5 W! T  v; v* Z' ^4 H香葱洗净，切碎。大蒜剥去外皮，剁碎。老姜削去外皮用朝天椒一起切碎。 # Z$ ~* N/ J5 \) j
将鲈鱼肉展开，依次叠摞，整齐地排放在盘中，再撒入盐调味。
: ?$ L2 w/ }' r5 o3 }) w: J* S将排好鱼肉的盘子放入蒸锅中，用大火蒸制5分钟。 . e; Z2 ]* t9 H8 J3 G- `
中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾），将蒜碎、姜碎和朝天椒碎放入爆香，随后放入绍酒、生抽和白砂糖，用小火炒制完全融化。
. w/ N4 i/ T  k5 V  f" ?最后将炒好的三杯汁淋在蒸好的鲈鱼肉上，再撒上香葱碎即可。 $ K1 b1 @$ s! H' a7 V
小贴士' v: i! Z5 _1 a9 t9 p' a, p' k
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这样加工过的鲈鱼不但外形美观而且更加容易烹调入味，但需要具备一定的刀工技巧和力气，使每一片鱼肉中间的鱼骨都要彻底切断，类似这样的力气活可以让家中的男士代劳最为合适。
- I9 p7 E* Y# R% K% Z; @除鲈鱼以外，还可用同样的方法来烹调武昌鱼。
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