[热菜] 水晶虾仁

●原料：
5 d7 t6 O; @" I- e: I/ T7 ]$ S9 {　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。 $ l' V7 u# j0 M7 C! I7 v1 Y
●做法： / b4 B0 f5 A$ w) x0 t$ W
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
  _! q' U" @1 A0 d8 y　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 . ^+ b6 n) m$ `! g
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 + O( F5 U3 d5 F5 Z$ }
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 & ?) T' Y; O" ^. b3 B  G
●水晶效果的关键： " u- {% G/ c) g; H/ g! [# N" T
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
% R! j# a- ~9 G9 b* x1 O+ `　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。+ g/ w$ q/ H( j
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。# E# T: m. Q& U" n1 k' N4 ?

9 ~3 P* e- {8 j/ R0 Y5 E5 E" K水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈