[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：$ J1 c( x, W. ~# l
主料：母鸡1250克# Q! G1 n; }  c& _/ m
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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5 I# W$ u" F* I7 R. _: s古井醉鸡的特色：- J$ B3 U3 p$ {) [% N: G% z8 C
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
$ c- W3 Y& q. W2 P古井醉鸡的做法：8 s& F4 Q6 J5 G
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；7 M5 J4 S  [+ Q3 f
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
0 \& Y- {1 y7 C! b0 \) p' ~3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
% Y5 k/ f+ n, F2 Z& y) Q- x4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
! N4 z( y* @) a4 x1 W! @! d8 @5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；3 Z4 O, b# {% I/ o
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；9 {" O6 K+ K/ z- i6 @
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；: d' |( T& f9 {3 f! ?7 i
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；1 q: b( b/ m2 N! K/ y0 c
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；) \! y/ t& Y$ C* H
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；- F0 H; |# T+ E* M5 O" \) I
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；% O# g$ |2 N1 d
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
" \, G- C: {/ h. ]13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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9 U9 @1 \' u3 l' l+ I5 P古井醉鸡的制作要诀：2 ?* \0 k* V' l" V6 |
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；' y0 A, A3 |9 z8 F
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。6 s- ]: t" X) p3 S& G  p1 ^
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。