正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：' c5 H% m7 K) m& ~' ]* W
到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。3 |% {1 T. x' u
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: R; P1 b( u" K9 v 一.概况：9 O9 T/ S" z4 q. d( |) {# |0 G
    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……
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二.由来：
$ i4 j; H! B% F9 W) \    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.
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: u* \& x( M8 g6 C& C7 q三.做法要领：/ u$ o) ?- X) N
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做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心( e) A: p/ O/ G9 F0 J
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1.选肉要精：% c  u/ q# v( [) M

8 H: q, f: K0 J, ^     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。: e* _( I* `4 ?
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2.煮肉要调味：* m0 J7 I" m3 e& x" \( q  i
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     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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. v3 ~/ K3 h/ I4 a3.切肉要巧：
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: y* Z' A2 B+ k, g4 g" ~5 q     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。6 P# i1 L& c: C' r9 h8 t
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4.配料要正当：
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) G* I2 l  g9 ~- g! r  O     豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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5.煎熬要拿准火候：
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3 l% [9 x4 r$ k" C; W  O     掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。( ~; k+ ?/ g7 \) p
   
" w2 }/ u, D( i3 b0 ^% D四.其它( X7 z7 L) W  Y0 w9 i

" ~4 `, j6 p8 b3 m, m0 Q    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
5 t, D& P2 [: G: R' |0 W, V# w$ L  {　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 ' a. K$ N1 [" l2 y. z+ j1 z

3 B$ a  G" @$ g( a回锅肉做法2 ：5 G. b- Q6 x, \( Y' @2 Y- h. Z5 {  k3 V
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四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
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猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
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(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 ) @  m( B* d3 N1 G7 d+ \. P
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 9 S0 l' R# ]2 d4 G( Q9 X$ E

+ U( T: l! Q% F6 h' @& c(二)
% h$ y  `0 i- x1 k用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 3 S3 |6 q; @( S5 E0 e5 W( w' m
配菜：蒜苗/青椒
3 s! h( m" q1 w6 O# k- M: K+ j1、将鲜肉煮至八成熟
4 F5 }+ {3 P: m$ [  T  @; \0 H2、将煮过的肉切片
& d! ~6 F; }6 H- u" x3 F' b3、烧油 : g2 X3 T+ K9 W5 Q6 `; U. U
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
* x; A/ [; n7 J- g. e+ k7 [( n6 N5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 7 T* L1 f' r+ ]1 O( N' O* D
6、下配菜，炒熟即可.4 k, `3 ~- o! E& y& E- M9 t

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  h5 e8 o& v: ]8 a谢谢回帖  3 t6 P- K6 b/ U# J0 c
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[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 ]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！