[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。0 V8 F" X; [, A* q" e9 k
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量 + R1 d9 {1 [' x  a6 D
　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺
& r. D4 Y& F8 A, m- G6 Z, v　　【做法】 0 e! a9 Z  o% Y1 T' m0 Y+ B
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 6 {/ |( R6 w1 w
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。 1 P7 m* V# O7 \' f- }' |* G2 L6 R
　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
+ R: H9 P  r, P9 B. y! R　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
+ O/ I1 J! ]7 l2 N2 f& S　　材料：: ~) C* Q! U3 U% Y
　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
% w" k! \7 z7 X( A　　配料：# p* V7 d2 E% D6 W( z$ k, ?& b
　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
8 P. b6 c4 x6 W  @5 b　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 8 \6 z, d" c1 v6 q; Y
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味! m2 T: H$ b. @9 E7 M
　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
* L, |) \  D& q8 g　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
4 |8 u4 |) z! ]! C　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ : S( ~9 i. B# c5 f0 c0 g
　　原料：# p, y, v/ H& v% W$ Q! \/ ~
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。# }( m7 m8 O5 |* U8 a3 R
　　2、料酒两匙。  N6 }* ?0 G. h6 ]0 f* o
　　3、八角（大料）两玫。# J; i$ @. g8 h4 \& Q
　　4、葱三棵，切碎。
' \2 K) J9 u1 k7 l* D　　5、蒜三瓣，切片。# h) e& o: _0 z8 G6 k* N
　　6、香菜两棵，切碎。
: n" v& ^; }- o) t- Q$ {- P- D　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。: A- P, g( `( O3 r
　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。5 s0 f+ Q' K! P) f
　　做法：; A1 N$ s; ]  C* s( Y
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。) X) @( \. |% ^$ H
　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。  ^9 v& A# M/ R4 _3 R
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。
0 N2 R5 u" e! }2 T7 Q　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
" F6 f) i" C8 g! Q4 B' S6 W. G) `　　5、撒入香菜。