本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家( Z) J0 k( N* d/ u, W/ J+ c' J5 A
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
; P* p% k1 u, S, d" A$ d里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
) v6 y: e& B3 ?4 X. y8 o传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝' x5 a" Y0 ^/ s0 o3 y) W
我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）
) ]6 e! k" O% v  I将里脊肉切成片，放玉米淀粉
$ l* Z) H6 x$ J/ h1 z7 _: _4 S+ J说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
( @1 @) }( z2 U/ q+ B想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
. A. N# A+ C2 r自己调解比例，炸出来的效果也不同
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加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散( p1 z2 l. K# z5 Z3 t3 P/ C

. S9 A' W% Z, H; W下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）9 A% W8 a# h( Y! c6 z* d
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微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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炸熟后，用大火将油烧开！
$ ^6 t9 z$ o' ]* b) A注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
) s+ y% V  Y9 Z! s* g5 \" f6 W此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点
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事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐& _: P7 ^$ U, b0 N
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟% h/ l" @5 F2 I& r# J

( D, @( r# ?9 ]; a# }下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
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放入炸好的肉~！！! T  |5 w" }1 v3 @" V) S
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加入香菜，出锅
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& O( D8 h  v1 G7 h$ b' E[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！