金秋十月，每日一菜[27P]
2 e# d8 L1 k0 }# [2 T8 |0 x6 u' q3 M
一、10月1日咸肉蒸百叶
/ U$ ?  N( T8 y  i
: x* w9 c' g6 O8 W
" l8 f# W% e$ t9 K( M2 V/ j: f. _0 J0 c
[原料] 薄百叶250克，咸肉150克，火腿25克，毛豆仁75克。' ?# S7 _( Y# W* F) i% |8 y9 G* ^
3 L* t' ^$ u! _& g
[调料] 盐0.3克，黄酒3克，味精0.5克，胡椒粉0.1克，葱段3克，姜片3克，鸡精1克，清汤50克，清油3克。 1 A( G7 Q8 }1 o2 u' |- e, N
8 D6 s2 p" D+ E, O" K
[操作程序] $ A1 x% l# O6 t% Z

# R6 F+ u$ l. k+ X& d, O6 b1.咸肉、火腿冼净放碗中，加葱、姜、酒，上笼蒸熟后取出。 7 y, Y+ ~0 V1 k

$ w- r0 y, w, v+ d9 ?2.百叶放开水中焯水后放凉水中漂清，沥干水分后叠起排齐，切成4厘米宽的长条，再将长条切成三角块，整齐地围在瓷盘的周围；咸肉切成0.3厘米厚的片，整齐地围在百叶上；毛豆仁放在百叶的外圈，火腿切成丝放中央，肉上再撒些胡椒粉。
0 _4 j/ E5 \- I- p+ S( X6 L( A2 t: U
3.将咸肉、火腿蒸出的汁，滗入碗中，加酒、盐、味精、鸡精、清汤、清油，调匀后浇在咸肉百叶上，上笼蒸10分钟取出即成。 ' [0 w" e  f4 s$ y

! C9 W- |* D+ Y1 T  h[特色点评]百叶松软鲜香，吃起来有滋有味；造型简洁大方，粗菜细做。此菜肴在沪上曾广为流行。
* x# B$ E3 j: I/ x8 l8 b& t
9 H$ B  R. ^* Y' i" f* h5 E[要领提示] 蒸制时必须有咸肉、火腿的原汤。
  |' N$ g; O  N% U
# v/ H( ^8 S! S二、10月2日蛋卷5 F0 ~- m" _. q6 G

  y! i% y! p: }$ |1 F3 y
5 B5 j" |5 G- z1 q; G, z( Q  a  T3 l6 ^3 m
材料：
! ^: `: D2 W) P
3 W: Y7 E$ T! A% o& I    瘦肉、蘑菇、鸡蛋、姜、葱、盐、味精、酱油、料酒（胡椒粉、花椒粉、肉桂、八角、茴香等香料）& ~6 j2 a* K; C/ ]  e% i- u; |
6 v" Z" u4 Y6 G* S
    制作：
& Q7 [' Y! B8 i$ s1 K7 k: `+ I
, u' n/ f4 t, }6 t* h# |    (1)所有材料拌一起剁馅儿，拌上盐、味精、酱油、料酒一起剁匀；
- z0 p3 h, [9 v  e2 y& I  u
# L" \) W4 e6 J1 e  }) H  T2 v8 O1 i* p    (2)鸡蛋加少量盐打散，入铁锅制成蛋皮；
( ~( u; ?* o0 W/ A- [& V+ H/ m. r* P: t% b1 f3 E
    (3)将肉馅整成紧实的长条，包入蛋皮中，卷紧，入锅蒸熟后切开摆盘即可# K* [8 I. M# _6 ?# p# S* n
( P+ Q6 K1 m: `) n* m; ^6 s9 c
三、10月3日芥兰炒香肠3 \! g0 ~5 p- w" P$ J
5 W) R" f/ i3 ~

3 j! J: \4 H1 w8 _! o# x, ?( \8 E1 w+ R
原材料：鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克。
4 |2 t: z+ C% S; y8 {5 E4 t* I0 K# r- O9 ]% o- q% R/ X# t
调味料：花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。
+ u5 q! t2 s) T" ]2 T) [, s; J; j' Q3 N
制作过程：
8 ], D7 k8 U8 k* R7 W# u5 ~1 W, e$ P3 d( }* F/ q: C
1、芥兰去叶切长段，二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片；% W* C. E' D* q

8 M" f, w, ?! }$ G% ~$ w7 L2、烧锅下花生油，放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时；9 [4 A5 w) P/ \2 B$ Q
0 p/ F: H- n4 e( Z. O
3、然后调入味精、白糖炒匀，用湿生粉打芡，淋入麻油翻炒几下出锅即可。6 @  [' J# S$ e2 y4 E

! u5 O" s/ y- f四、10月4 日番茄鱼腐/ P: S, F8 n  e7 ?# k; p4 }
. `. q' J1 G3 j3 m8 P  ~, |7 Q6 C' L
3 D9 D, L" `* T& I

3 Y! [! r5 G* [. u原料：黄钻鱼（或青鱼）一尾（约重一斤半），番茄酱一两半，鸡蛋清五钱，葱末一钱，姜末一钱，湿淀粉二钱，白糖一钱半，精盐八分，绍酒四钱，味精四分，鸡汤三两，熟猪油一两。
8 [& I) J& y6 Q, @6 K
& g7 T$ S3 O8 |% F. a做法：1、将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净。先剁去头尾，将鱼竖着劈作两半，再去掉鱼骨和鱼刺将鱼肉从鱼皮上全部刮下来（约剩净肉六两），放入清水中浸泡半小时，泡血水。然后，将鱼肉剁成鱼泥（剁时要挑出细刺和筋），放在小盆内，加入葱末（五分），姜末（五分）和绍酒二钱，顺着一个方向旋转搅拌，并慢慢地加入清水八两，将鱼泥溶解开。再加入精盐五分继续搅拌，直到将鱼泥搅成粘稠糊。这时，可挤一个鱼丸子放在水中试一试，丸子放时水里立即浮起来即可。如丸子沉入水底（说明盐放多了）或散开（盐放少了），还须分别加入适量的水或盐搅拌。然后，放入鸡蛋清，湿淀粉（五分）、猪油（一钱），搅拌均匀即成；2、汤勺内，在旺火上烧到八成开后，半勺内倒入猪油五钱，放在旺火上烧热，下入葱末、姜末各五分，再放入番茄酱翻炒两下，随即加入白糖、绍酒二钱、精盐三分、味精和鸡汤。待汤烧开后，放入煮熟的鱼丸子再烧开，用余下的湿淀粉勾芡，淋上猪油四钱，颠翻一下即成。$ L! P1 C1 f% x" N1 H+ G8 @

8 x* h$ a6 E3 D! z' R0 X特色：此菜呈银红色，鱼肉细腻鲜香，嫩如豆腐，味道甜、酸、咸，爽口解腻。
1 ^0 X  h" P5 g9 b* C7 ~  a
- Z& L/ c5 e4 {  q' _1 k五、10月5日糟扣肉6 k; U5 F) G  r  F
- p* R2 L! _) t+ U0 U# H1 f

- U1 c: |9 T6 S7 L6 C- Z; m0 r$ R% O" v) `- p4 |# Z
1. 姜洗净，切片；
  U" A( y0 V, ^) ^2 x9 @6 X6 Y; y8 {% g- T
2. 葱洗净，打结；
9 [: `8 p. @9 R! G* P2 l, T
1 }3 r* h3 u$ v" [7 o3. 将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净；2 ~; G2 i; q9 C/ b- }2 O  B$ L

4 m1 a% f) y  d8 p/ b, r9 L+ E. r4. 皮朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，加酱油100 克、白糖、料酒、葱结、姜片和猪肉汤200毫升，用圆盘压住，盖上砂锅盖；% {, a/ g1 T8 F8 t5 l3 d

6 |8 z; [+ N/ z" l* o5. 置中火上烧沸5 分钟，再移小火上焖约30 分钟，将肉取出凉透；
" H: O% c2 a; b4 y( Y7 f7 ], j, V1 a5 z: `
6. 用一碗，倒入酱油5 克，将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块，皮朝下排入碗内；
4 P, ~# x& t+ N" D0 Y) @
; e. t' K" [8 P5 e" Y5 O7. 把香糟用l00 克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1 小时，将肉翻扣在盘中即成。
# B+ J) ?# K3 f; O. C
% Q+ y3 _2 I7 k; W+ M4 n特点:色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化。8 G( U: \$ Z/ m% H; p- w# I

: p/ h# t" O7 X1 v6 A六、10月6日回锅肉  C& y4 h! ~' y5 V0 T
0 c) S1 T! ]' B% A# d
9 Q* H9 r4 S% D" V
" B' M& T$ J4 |
【原料】
: {$ v$ U$ h% D% T* X. G* M0 I+ I0 B; @8 R' A) \& B( v3 J
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。. p; @/ ^1 e$ h( g' N7 ]

0 s. X" \& P/ H% {6 A6 E5 R$ ]【制作过程】 5 h3 G* ~! v1 W- |: d+ n  Z& N& Q- H

0 R; g2 N$ O+ X6 c$ n/ Q2 r1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
7 a8 m" T* R& D1 \3 x
: f7 v0 l) |% ?1 _# z+ t8 }+ G2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
! v6 b3 K# Y" R1 w, G6 r4 k( B. _9 [) K7 g# t# X
【特点】4 Z% x3 ]' t/ Z

& |2 h  X: _2 J/ `  s2 k鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。2 D2 T9 N# V* a

% f4 o& m( b/ o七、10月7日肉排4 i: g+ v# A. l1 M9 f

1 r. w) Q% a9 `: O4 v4 |2 a. i- E8 p$ G/ C# x
) E/ ^( d0 d" g( n; A# @
【原料】 猪肋排、绍酒，姜，葱、卤汁 1 `* r  I+ r4 {- ?" M! M  g3 R" p
; l8 e7 V0 [0 R. n+ D5 f
【做法】 将猪肋排焯水，加入绍酒，姜，葱，红曲米走红，炒锅上火，将葱，姜煸香，放入肋排，烧至酥烂，收浓卤汁装盘。
  Z6 N9 F& M; N2 B# K' J
1 ?* q6 v% Y9 [% ^0 j  [八、10月8日咖喱鸡翅
5 l! P( @) d8 R
# y9 R  i4 n% X
& @! U) R6 t; N) d# }# D5 u: I" D+ l
主料：鸡翅 ( ?0 ?  J0 n" f" E

0 r& U: `* w0 e8 _' N　　辅料：熟土豆、青豆 6 F3 m# Y9 ?" R

: ~9 t' f9 Z- G0 e7 ~  v$ G　　调料：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉
" ^/ H( D" F  j2 ]1 W8 m* E: Q# G3 p; }$ p3 @1 j2 T+ \( v
　　做法 . k, p: K6 {: w0 ^4 |9 B5 h- L

. x9 [+ ~2 O; `+ \- n　　1、将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；
$ f* _/ c, c2 k4 B; j" H( X" {! O  {
　　2、坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。 % K5 k5 O0 I* w: f
& [% p' q2 k2 l- V# F6 h( {6 F/ {, F) F
　　特点：鲜香微辣，滑嫩味美。
2 c; v: ?; M& O) C; ?1 z( ?& G- O# S7 f) p0 j8 f6 O9 M& o) r+ T
九、10月9日鸡汁茄子2 r. V$ ~4 Q# C3 e5 b& {
; ?; {/ v! Z4 F. t
! S7 f* I2 x5 r! _, |0 P( O
- K/ b; U8 D, x+ s) \% C
【原料】茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。
$ u+ C* T& s, O2 V4 ^9 t) s1 ^# h/ T' ?8 Q4 k* {9 a6 m
【制作过程】' b/ C9 V4 K3 F% [
! _  l0 i1 A8 W1 f7 f
1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。 2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。 3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。 4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。 5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。9 ]! I' K0 G8 A
6 S+ N/ y# D  a% _
【特点】成菜的味道和色泽都很好。
. ?* |1 @  }' a
) m- @) I$ D) m, R* s6 `十、10月10日云南过桥米线
: k2 W$ Z$ T9 S% w" i
4 C9 K: g0 `  Y: i% L0 W' u' E1 l# y6 Y/ Y7 g# _5 `3 f
& h% ^' v; `4 y& h
原料配方：上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐。  n* @0 }/ e2 F+ u9 k  t) M8 ?

# [* r- U% e" ^( u! ?! j制作方法：- k0 B6 \  ~' G3 c' Y, b

( j9 n% q% d# I' r/ o将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。1 H* I% h% H; d0 A

. R6 f2 q: l7 l, k2 X$ W将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。+ C9 L5 P. G: T0 ], Y4 }3 p/ X
2 u# e$ ]' P- X' d
将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
7 P. v; S. \4 r: R2 i* Q  w; n% ]  E$ a' c, j% Y( m9 y
用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。
0 a1 f" y5 B& P! V0 N* W# Y* k( M4 {& r9 A7 w4 V3 u1 }
制汤方法：5 x) e! m0 f8 g# x7 `
( h( h/ l% m+ _
将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。& O" y$ Z+ A6 c* F" r8 `% V6 |# h0 F4 D
; ]8 {" Y4 j& ?
鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。2 E1 B  Q5 F6 m1 q/ ~

' p2 }6 H- ?/ H! m0 g1 j吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。
$ L* ^' ^7 e0 Y2 T  p2 R
9 n1 d8 F' Q; m" @6 e十一、10月11日石烹银针鱼
2 ?' w2 j- {; c% M4 ?
8 N! w9 O7 S9 W5 M+ k% z2 t6 K5 {4 \  }) Z- M  ~) q; [) q
  P6 b6 W& L& `$ u5 B; r0 B. Z
主料：鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼)6 Y# P; b7 S1 N1 _- ?

, g+ t1 E5 \( J8 A- H/ d9 D配料：猪肉、青红辣椒、洋葱
# X0 T7 h* _% ]  ^/ f# |2 I- I# j! a/ q- {0 c% k* k, i+ |8 a
调料：色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量6 {/ L2 [: |: N* Q8 H5 E$ X

2 X+ K: g, n" x/ Z9 t. j制作步骤; H8 d% {9 \. \1 O8 i

: @" O0 R) d) U% P7 q+ Z1、银针鱼洗净放入调料，腌制90分钟备用。
) n: h/ G+ v! b7 `( ~! S, c. n3 A! V6 B+ S7 f6 L6 f
2、将腌制入味的银针鱼沥干水分，拌入生粉，入四成热的油锅内炸熟。锅底留油，炒肉丁、青红椒、洋葱粒，放入银针鱼炒入味，盛入烧透的石器上即成。) C$ p$ _% P0 u, A! u

0 Y2 K3 A% ?( E+ b7 N制作关键
& x" E& \2 v7 R( P( t: Q
) \7 k; ^! i, w0 A( Y; C腌制鱼时最好摆放整齐，以免变形。炸时油温不宜过高。石器要烧热。
7 F7 ~- r) T) Q5 e5 Y9 L) C: @2 h
十二、10月12日卤水手抓虾( ^$ K* X3 Y2 e: p8 |: M$ n" F

( f& N3 [( }3 U) S  I+ R9 d# g- L
& x  Z, S# G7 @4 M; Y! |& S
主料：螯虾1000克
. j! b3 p  H" D* Z) g/ J0 X$ X6 H; G2 e- p$ x" F" E6 r0 d
调料：干尖椒、八角、花椒、葱、姜、蒜头、香叶、陈皮、草果、高汤、糖、味精、荆沙酱各适量
3 N3 S5 K6 ]9 f6 b9 t/ T# z- s/ F, i, {3 f  P+ q
制作步骤
4 ]7 j! F" ~! Y2 F3 x& Z& ?/ i- M3 a
: ~, S" t8 z- [( R" d( V8 F1、把虾洗净，从尾部拉出虾肠。
0 ~( k/ L$ h/ |& J, ]. ~2 E9 [* h* F" ~1 L" R' [# I
2、把调料炒香，加高汤制成卤水，虾过油，放入卤水中焖制入味即成。( u* l- y% N7 F4 e# i
7 L/ {% R% S, g& h$ B; y) r: X
制作关键( [; o& O- ^- C! u. r

% N1 k( R4 Z8 y+ k虾加工前一定要清洗干净，虾肠要去干净。% k0 Z' A4 g2 p* g
! j. E! M- t3 X; c% {
虾起锅前，关火入调料中浸泡20分钟再焖制为佳。9 q; h% u; W$ b% r2 m8 m  E
! }. E$ ^/ l" s  I( H% B4 ?
十三、10月13日丁香排骨# ~4 l( N0 O! J7 q# q7 v
* |( C! A7 S3 l) L, s
4 D& U8 [0 f: ], b2 M
3 @+ w7 x+ e% _, S8 F3 A, B; Z
主料：寸排(长约1.5寸，宽约2厘米)
# D9 g3 @0 X( [4 y5 w% K
5 U; G) _( }" y: ~7 E' Q    辅料：白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香
  J8 B/ v6 D0 ^9 ^8 g' ^) @: Q9 I) f! Y* B
    做法：1、将排骨在开水中汆过后，捞出洗净装盘；' Q' a+ ]/ |3 u8 t. Y
" A6 ?' m0 a) C. d3 W- A5 l; ^
    2、适量水中，下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒)，煮熟待汁浓后勾芡，之后淋于排骨上。即可。$ h7 e3 J1 H# M. b2 V1 r6 Q
# q4 L' n( g% H. N2 V
    食尚Tips：1、汆排骨是为断生，即去除排骨上的血丝；
) e' \% y2 U2 M1 a3 t' b
6 q! q2 d* H- A; V  p1 Z  d  m    2、红曲米是为上色，食用天然，可在超市购得。 * A) j7 f0 ~; t
2 d9 v& @! D  r* ]. P7 Z8 z
    小编配酒：清爽的啤酒，可以让不喜欢大肉的人不觉油腻，最好是冰过的清爽型啤酒。/ N4 c% e; [! F' i0 t

: t" G0 ~6 h* l  B! y) a) h4 U十四、10月14日煎雏肉
: B' A0 d3 F( O8 T  m% t, N: t7 ]2 G2 ^8 G' R0 i

. [1 D7 N' V$ c9 q! O3 Q2 @/ i1 ]( M2 t! A+ [
【特点】 肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。  
3 I5 w: O; ~* B4 h8 O# E
( E3 q2 j) q2 E【原料】  猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克。 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。
2 `- m5 e% j7 t0 _! b# _) b
6 T$ q8 Q2 l$ D! I! s【制作过程】  将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热（约150℃）时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。- g+ C- a0 b; U" p; u6 h. V
$ S! V/ S  F) Z* q$ Z( b6 ]
十五、10月15日炸灌汤丸子
; d8 M* E+ W+ |+ L& \" `* Q
. Z; L% s5 v0 I) P4 q; e
+ c, a  \& k' Y7 A1 @$ I- d) \5 J1 l4 i5 ?0 w
【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。  
2 s. F% S' C7 A. h# j( \3 B7 ]9 X! B' _5 f. v9 Y/ ^" }+ W- g
【原料】  猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。6 a5 E" S( G% V' p2 s3 m
0 z' ]& s' \6 i, j) y. u
【制作过程】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。( J3 E- Z0 k; y* v( l) O" M
5 }0 g. @( B' r; \9 {
十六、10月16日晶莹肠粉
! k% ?% A( h1 c) G* ]2 {* _" Y* g) D$ D/ ]% ^) A

4 N2 V# R: I* e2 ~0 m  G: |% N; k$ S. c4 d, q
原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。 - ^) S- i$ K0 X3 h- J, }  r
+ }- w2 v9 C& ]
　　做法：
% L/ H2 A' z2 @; a8 n& z3 i( i: E. t. b9 N% @
　　1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时； # c4 K1 Z1 `0 G& V2 H. B% t
/ d9 ]1 l4 U" d# D7 _' G
　　2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 " I% ^# l$ F" I4 y" b

0 o  `; ?, K6 a7 e十七、10月17日脆皮鸭腿
8 @, }: R. I% |1 Y$ c4 a8 a7 v
8 ]# _' z# A$ P' R8 z$ X: a; b8 r; h* Y
$ p$ z: }/ a0 w3 e- P' H7 J
原料：鸭腿 2只  4 c+ i/ f! P5 a/ _8 U- M

3 w/ b( `, w4 c/ O　　调味料：盐 1勺  料酒  1勺  胡椒粉  半勺  五香粉  1勺  葱姜蒜粉  1勺  麦芽糖  2大勺  白醋  1大勺  水  1杯  4 w  B! @, ~2 ~6 P  D' a
0 Y7 @% U; k) W( Q
　　做法：1  鸭腿洗净用厨房纸擦干，放入盐，料酒，胡椒粉，五香粉，葱姜蒜粉腌2小时4 T6 }  m5 U" }! R$ r: E
3 D5 |8 _2 u4 y6 Q6 [. u9 i
　　2  锅里放入麦芽糖，清水，麦芽糖溶化时，再加白醋拌匀
5 Z7 t+ ~& m* _" W# L6 n# V& r1 |( u* @4 E! B
　　3  鸭腿放进去均匀的裹上汁，浸泡30分钟，拿出来放在通风处吹干外皮% S- \6 p7 ]" J0 E
0 P6 y- W# }$ |6 n+ E- w$ z* C
　　4  放进预热200度的烤箱，烤一小时，吃的时候切小块即可
+ i  c: M+ Z0 ]; K& T, r9 g9 w/ U' A: _( H9 m
　　要注意哦:醋易挥发，要等麦芽糖煮化了才能加入，并且不宜煮太久，每台烤箱温度都不太一样，可根据情况适当调整~~* r) u5 g6 X6 w
3 V- w( Z# [1 H5 Y
十八、10月18日嫩滑口味膳片; T  S! T& o0 b  ^

/ G( D4 u8 j6 G$ {7 ]: q$ R( |3 ~  ?. b) Y% @+ I
& [, \( d* M) h
原材料：
" [% S* @- I0 \! D. e6 V) X& \9 C, Y3 q
大黄鳝150克、生姜10克、红椒1只。
9 ]- b  }1 D: o( p0 D* e/ e' w, F: a
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克、胡椒粉少许、老抽王10克、绍酒10克。# m5 @1 L" q0 c! c7 O6 r

' ?1 k, z' \7 O# G' A制作过程：
% s" [+ ^/ S: A6 b6 _5 [4 r# o4 \" ?# ]5 M  n
1、黄鳝洗净切片，生姜、葱、红椒切片。, u& O. G' P( U& g$ x  A7 g

% i& h, Q; J* G8 L- w  {2、烧锅下油，放入姜片、鳝片攒酒，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用小火烧。
+ s5 O+ R' D9 W! [" a2 X7 I  J8 e+ ]; u& G0 a
3、待烧至入味，撒入胡椒粉，熟透时用湿生粉勾芡，淋入麻油即可。4 [. y; p7 {/ L" s
* M1 v) o; O+ k  d% G+ n& ^
十九、10月19日长今版鲍鱼粥
+ b% H* s  Q6 F- c' g- X7 G% z: z, ]- o
* L7 S- y( v. y; c/ L) u# W0 T

4 f, o- E. ?/ \' X" `材料当然是生鲍鱼切片，入开水烫１５秒后捞起泡冰水，滤干备用。   |# r* v3 P: E

- Y7 t: |; D* m: L$ ?- M( ~8 t　　将鲍鱼的内脏切碎后加葱／姜／蒜蓉／料酒爆香（因为野生鲍鱼吃的是海藻，所以其内脏呈深绿色，且带有清鲜香味），加入原汁浓鸡汤熬成粥底，粥的颜色是绿中带黄。 2 l6 A" Z" W. h' @

; B# ^* Z- M, X7 ]" K3 r( g; x  L　　加红金针菇和这种白伞型的菇菌使粥更加鲜美。
% O8 R  u& C8 ]6 v1 i7 z5 D# F
  h! j9 B8 y- [- b/ w* c　　粥熬至稠绵，加盐调味，放回鲍鱼拌均即可。
# N0 d: d% d! i. b
) C1 w5 W3 l0 o7 q9 x. q二十、10月20日马郁兰鲑鱼卷! u, @% x. n+ Q! G6 F( X

1 {/ ?4 O0 M$ M% C  D$ ~  L* K) o( K, v  n

8 l; Y- h- b3 d' P8 t原料：鲑鱼300公克，鲷鱼(或任一种白身鱼，如大石斑)300公克，芦笋或季节绿蔬适量 新鲜马郁兰或干末少许 " E& h: |' o$ w( c7 Q. S

7 f" I7 b! p' Q- e1 \调料：盐2/3小匙，酒1/2小匙，柠檬汁1/2小匙，水2小匙，现磨黑胡椒少许，橄榄油1小匙
7 m) d! ?& r, L6 O6 T# `
4 C: x; G! j* E0 W8 A! u: m5 u% x制作流程： 1)把两种鱼都切成厚约1公分、长10公分的鱼条，以两白一红或两红一白为组合编成辫子形，放在涂好油的盘子上，轻撒适量的盐，以水蒸熟或加盖微波至恰好的熟度(如果你是用微波炉，先喷上一些水可保持鱼的嫩度)。 (2)芦笋或其他绿蔬烫熟备用。 (3)以橄榄油热锅把新鲜马郁兰或干末炒香，下酒加盐和柠檬汁大滚后关火。(4)在主菜盘上把鱼和蔬菜摆成你喜欢的样式(从蒸盘上取鱼时最好用平匙，因为蒸熟的鱼很容易断裂，会影响美观)，趁酱汁热时淋上辫子鱼再撒上黑胡椒即完成。! z2 A/ e  M6 j3 x; R
; ?2 o; o$ C8 [# v
喜欢的顶一下。不断更新中。9 U: g% O8 X6 Z, V! g
5 d" G4 v0 F# G1 ?+ A5 R, \/ C
二十一、10月21日白油肝片
) n" E- v; F2 p8 H3 k/ N: \2 y5 Y+ s

8 B- A) k  i5 F' }; b
8 r3 |! B& c1 R. f% S原料/调料:
6 h- D! S$ Y* q  V1 {0 L: L- g$ ~7 b  S- s7 p
  猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。
2 s; R& u( h/ w9 i: |  I6 X* V  i: w4 r5 c' Y
  制作流程: ( w% K; ^% B3 Z" l$ Z# j8 V

& h# T. I" U% J  ①将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。5 R: ]. u* o5 m; C$ v
/ ]6 e- D4 O3 M; O4 v, K" @
  ②将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。
- B  e" o2 f, L1 G. b4 c( _0 \- R1 c
  ③烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。3 N0 g9 y6 O1 R4 y7 ?

; Q) a/ B* V) }7 _5 N4 F1 m二十二、10月22日火腿炖甲鱼" l% y* }3 I, R& e3 p0 f9 t6 w
* Z2 ~2 ^7 ?7 U: m

& j9 S* W( S9 [6 j! [) e; Z8 ~& `! h$ y: }
[原料/调料]
& Y. K% S: M* T4 [1 {+ v2 l) U9 x8 E$ b
甲鱼500克，火腿骨1／2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。 ( v! p* [' z# ]% B. Z" b

% R2 P1 L: W+ X1 c& G! g[制作流程] 4 ]" c+ W( N6 _' N1 n0 l( s, q# M

9 G" j# c5 z0 s. E" o. H7 a①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。- K! d( m1 _8 q5 R( t
1 [7 t. U4 `+ H: t6 @' w  n3 @/ M, K
②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。
* i3 F# k. s7 i4 o4 p( [8 p
( P5 P) D& ]" M③取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。 + }7 S" L& D9 o0 _& d% m

, |2 K+ E9 w: L6 v2 h2 o二十三、10月23日油爆双鲜2 H3 t, ^7 M. C# l$ b2 z
6 [$ ?: p1 U2 I' ^  B

5 s8 i% l4 ]$ }
- e6 O. g% |( O' D: c【原 料】 赤贝肉100克、海螺肉100克、水发冬菇40克、冬笋50克、青椒40克、盐2克、味精1克、料酒15毫升、胡椒粉0.25克、淀粉4克、豆瓣葱7克、蒜片5克、植物油30克、葱油10克、高汤30克
$ E8 E+ z: @2 C4 w( G# [( ^1 ~7 T. d" d  Y! Z
    【制作过程】
: V  g% e2 B% d" Y! t
" S7 J$ F' D- W     1.将赤贝，海螺肉洗净，分别片成薄片，冬菇、冬笋、青椒均切摸刀片。
, D; b1 H. P& S, h; h+ V
$ u! B  h- j$ Q5 Y2 C4 B, U    2.汤勺上火，注入清水烧开，将赤贝、海螺片在沸水中略汆，捞出控净水、盐、料酒、味精、胡椒粉、高汤、湿淀粉在碗中对成芡汁。, y7 W. J4 x$ n+ ^: u

8 c  V. n' G8 [" K$ q3 u" g& V8 C    3.炒勺上火，注入花生油烧至7成热，将赤贝、海螺片入油中滑透，随即下冬菇、冬笋、青椒片略滑，倒入漏勺中控去油。
& O' S& }" n  o: d2 ]5 q+ J. R" A) G4 |3 b4 x) K
    4.炒勺留底油回旺火上，下葱、蒜稍煸，及倒入滑好的赤贝、海螺、冬笋、冬菇、青椒片冲入碗中芡汁，颠翻数下，待芡汁施匀，淋入葱油出勺即成。
0 J/ e! [* a6 m9 \( m' Z
& y6 i3 N2 g. v- J2 v    【风味特点】 色彩艳丽、口味鲜咸、口感香。
( b2 q: h! V, d: Q9 A$ s7 h' D4 Y$ Y4 k; t8 e
二十四、10月24日红烧鱼唇
4 G' `- g1 M6 ~6 G; S' I7 o
9 r' O$ d9 K+ E0 h& t, ^+ F6 u1 w. t: s: u2 b$ W
" y- l3 M6 Y9 T$ {, K" `
基本材料 水发鱼唇200克、水发香菇50克、冬笋50克、盐2克、料酒8毫升、味精1克、酱油8毫升、白糖2克、淀粉6克、姜汁1克、植物油（葱姜油）10克、高汤300克、鸡油5克。
2 }1 V, i) K% G) M
0 g; l# u( v( B7 K# c" A    【制作过程】
7 [. A1 ]+ X5 |. |, ]" w" S- @7 `# E. _: {" G
    1.将鱼唇切成大骨牌块，冬笋切5厘米长、1.5厘米厚、2.5厘米宽的片，二者分别在沸水中，捞入清水中过凉。
! `) x- K, ~8 n( W4 z3 A, S4 W! t: y9 `/ k# z
    2.汤勺上火，注入高汤，加料酒、盐、味精、白糖、糖色及鱼唇、香菇、冬笋片烧开，撇去浮沫调好味，煨烧5分钟，用水淀粉勾浓流芡，淋入鸡优厚盛盘中即成。) O- p! E  o  x- l* [5 \" C! V
# ^/ `' S0 U1 ^4 _# k+ P& t
二十五、10月25日炖老鸭八珍% `7 Q1 x$ J5 R& ^( W

: Z* v' a: U* V, D4 Q- w
/ j& R+ }/ v) A% E7 L0 H1 N& B6 D# v3 a# y
原料：拆骨老鸭1只(约1200克)，薏米5克，百合2克，断生鞭片200克，水发香菇、猪瘦肉各15克，火腿10克，白果肉、去壳板栗和水发莲子各50克，佛手果5克，高汤1000克，葱段、姜片、香油、盐、味精、植物油、料酒、胡椒粉、干淀粉各适量。( S+ }& P+ G/ G( o* F7 J9 w

, c) W/ [7 Z7 r9 G  @制法：1、将薏米蒸熟；百合用清水泡透；猪瘦肉切丁，拌上干淀粉后投入滚水锅中焯一下；水发香菇、火腿分别切丁。& ]! d( Z: a* F: h- b4 F. O% {
+ A9 V2 [) p, g  [
      2、将锅置于火上烧热，放入水发香菇丁、猪瘦肉丁、火腿丁、白果肉、薏米、板栗肉、水发莲子和百合，加入葱段、姜片和料酒炒成馅料，塞入拆骨老鸭腹腔内。, V% Q- U% o$ w7 T5 _& F
1 \( U# N" Z( M# E" x
      3、用竹针在老鸭身上扎孔，将老鸭腹朝上放入锅中，加入断生鞭片、佛手果和高汤；将锅置于旺火上，烧沸后改用小火炖至熟烂，撒入胡椒粉、盐、味精，淋上香油即可。. E5 n* m, Q7 n0 W- r% t& ^

+ K1 k5 k& i& ~4 `二十六、10月26日扒澳洲牛柳* @& l# U. r* W( f3 Q
5 p  D% P0 p- c$ O# s! Z: J5 W0 P8 v
2 Z( s' q3 A- R- v9 g$ h

! }( w9 K+ F2 I$ C& o主料：澳洲牛柳200克，面包2个，时令蔬菜1包，番茄1个，　　7 ?6 A" u" j) `3 y& E

: U8 b6 _- l& v* N+ z; r+ I      配料：香草黄油25克，胡椒汁50毫升，薯条或其它土豆1包，沙拉边1个，沙拉装饰1个，份装黄油20克，盐少许，黑胡椒少许英式芥末20克，蒜酱10克，植物油15毫升，沙拉汁40毫升。
. T( a0 e5 ~+ Q; b* N! h. L' b. k: |5 U8 r0 |
操作:
) J! j, \8 F& @3 m0 M
9 A3 p2 O: B0 d8 O# f3 @& b  h　　1．用盐及胡椒调味牛柳,并涂少量芥末蒜及油,将其放在扒炉上,根据要求制成嫩,五成,全熟等,用扒制时间来控制达到要求　　8 y9 g6 {, O3 o" h  f
9 N4 b1 `  k) G: }
　　2．使肉有条纹痕迹(1分钟后),将肉转90℃角,重复上述步骤,使肉有交叉条纹,翻过来另一面,重复同样步骤,上色 6 R9 {& o1 Q% H2 Y

$ {' c2 x( U/ D8 P* {5 x7 \　　3．根据肉的软硬状况来判断内部温度(嫩,五成,全熟等),配以香草黄油或胡椒汁
' f# Q" n) U# u7 s5 t9 o9 R4 o6 h2 b, J9 N. ]* ]
　　4．排好牛排及其它装饰放在盘中 + U8 [7 c1 ~; e0 d
$ [& P, X+ _4 Y  ^3 Q6 S. X6 E
二十七、10月27日葱炒大肠( Z* E5 [. L! G+ k

0 ?( N2 g$ t. W! J0 W4 c5 b, S
& s) o9 \! I: V6 j+ Q$ \( o* G
$ d- p& g* _: a: T* ~; C2 K原材料：
7 r; x4 H2 L" s# }) b+ Q0 T% x( l( W+ @2 `5 A+ f6 X
　　香葱100克、猪大肠250克、红椒1只、生姜一块。 3 E% S# c7 a' j% O: K

& I& @% f# U0 D8 l* C0 S2 M4 M2 |　　调味料：
: s% I8 K: P2 n7 I7 `% [
* y: W9 X' Z2 z  H: u　　花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、白糖3克、胡椒粉少许、绍酒5克、麻油5克。
" J9 a9 x0 B) h8 |! J
' [, m* Z# Y! \( f　　制作过程： 9 y% O4 Y8 X$ \  ]) V- g
1 P/ x% X7 h5 ]7 p, u+ k
　　1、香葱切段，猪大肠洗净，煮熟切条，红椒切条，姜切丝。 , F* k( m/ \0 y7 F

2 w" w- Z. Y) a% @, [: T7 j　　2、烧锅下油，放入姜丝煸锅，下大肠、红椒、盐、蚝油、攒入绍酒炒至入味，呈金黄色。
# w# m5 `; r, e+ q5 b$ G! T" D( H3 s- r3 ]: C
　　3、然后调入味精、白糖，淋入麻油煸炒数次，出锅入碟即可。
. D- v# V; M5 |% u% Q3 w/ b, J% d9 a4 l# I
二十八、10月28日香酥肉片起司
* b! K& G  [7 S/ o* ^5 z: `: g. k% A; m- U( i6 ^

$ ^5 h2 }0 N2 R
3 W. F" N( B$ h6 H材料：(4 人份)
! U2 t4 ^1 E8 z! Q, N9 V
8 Y8 F4 ]. O2 w4 c: g% R　　薄猪肉片12片(约240克)、起司12片(厚5公分)、火腿片2片、面粉少许、鸡蛋1个、面包粉少许、沙拉油适量。 6 H: U0 H/ M/ w- b' I$ I+ }
/ x" p+ f" {0 {: X2 z
　　蕃茄酱汁：洋葱半个、蕃茄罐头半罐(400克)、鲜味鸡精粒半匙、沙拉油2大匙、豌豆120克、奶油1大匙、盐及胡椒粉少许。 8 \: U; U: ~& {$ V9 N7 B( f4 E

  R$ E( \! R9 Y+ O5 S　　1、 先制作蕃茄酱汁，
, l6 y5 Y( n* `+ q! D8 k7 J# V3 c. u) e  C# c: S
洋葱切成碎末，以沙拉油炒香呈褐色，之后加入带有果肉的罐头蕃茄与鲜美鸡精粒煮约5-6分钟，然后再加入盐、胡椒粉调味。豌豆以开水煮熟后，直接放入奶油锅中炒熟，并以胡椒粉调味备用。
3 G; b2 ^- o/ `* [, y  w
0 n5 B$ d) }& u6 A　　2、 把3片薄片猪肉横铺在保鲜膜上，上面再盖上一层保鲜膜，然后用杯子或碗的底部去敲打肉片，使肉片的厚薄度一致而成为一大片薄肉片，其他肉片依同样方法3片一组加以整理。
7 v3 s4 f+ u1 u% k3 {4 _! ~$ ]. e2 L: o- w# {* v- ]8 x8 K
　　3、 取上下层的保鲜膜，然后在肉片上洒上盐、胡椒粉及面粉，肉片的中间铺上起司、火腿片。 2 f' z- N* D7 N9 O0 n1 h
, C$ w3 c. T: S' J) D8 S+ {  Y/ j, B
　　4、 另取3片薄片猪肉，同样整理好洒上盐、胡椒粉及面粉后铺在原有的起司及火腿片上，并折成整齐的四方形。 5 T0 C# x- d/ T4 h/ F

) s9 P  n( \% o　　5、 做好的四方形肉块，依次沾上面粉、鸡蛋液、面包粉之后下油锅炸，以中火的热度，炸至金黄色即成。每块可切成6等份，之后再以蕃茄酱汁及豌豆装盘，就是香酥可口的肉片起司。

很有创意啊，每日一菜，期待楼主11月冬季每日一菜

支持楼主的这个每日一菜啊，很好，可以好好的学着做不同的菜色了

真的感谢楼主，能推荐这么多的美味佳肴，这下好了，至少家中的餐桌上又能增加新品种了