高手必知——红烧大全！[7P]! N) j) r5 `3 k3 r6 ?8 k

+ _' @6 B4 h7 a! V" g4 N红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。" B# k+ X+ B3 S3 P" @
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。6 ~7 i3 T9 g) n

7 ]( v, X4 \. S8 h* F0 D当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。- |$ R9 }7 w9 \5 }

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/ f% S8 Y0 H: B3 L7 S- R红烧狮子头
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" k) n+ t9 ^7 b原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。6 }8 j2 h3 C1 ~7 s4 Y; x' _  K

; s, \# d( L$ [; {6 F9 a* q1 u6 h调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。2 p8 D7 {( k4 |) Y

- f: `' M$ f+ Z) b/ e制作过程：9 z6 ]9 _' \( w6 _" X: X# p
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。* }; L' e; J/ u+ w( b) w3 w. G. R

, Q' D  v3 A; ^$ F' D, @. C2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手
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1 q) L* N! k. J& F' c, C原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。" c+ Q  w" ^# z% B0 c

' W% V, W/ ^; G' U$ y调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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& e" C5 E: l; T制作过程：
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; P! V8 @& g  ?1 i! A5 \1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。( D7 U( [( M. b7 ?4 h+ q+ ?

. s( o1 S9 U& j2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。8 m: N! g# q4 _' J

9 d  j9 ]$ t( C; W3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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' I1 t# P% w+ F# x红烧冬瓜甫
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, b. v0 Z' _5 g; n原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。5 z1 E1 T0 H& \) s7 t' G

* o( h& _: U# Q/ [6 t1 a5 |调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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制作过程：
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3 g8 x" q/ y2 i5 {* ^( c4 J% i( ?  b1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。6 I6 @: Q& e: M* H

6 c# N5 x& Y, [$ l8 x3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰
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, x7 f3 P5 _* ~3 X8 _原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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" c/ {3 l+ n9 f/ z7 F, N+ r) Y2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。+ M4 m( y. J, }% e; H/ P

# {& \7 p. {* P; y: Q3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。" W3 ]" t3 |8 }2 L& H% `5 j
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红烧肉排
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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* [3 z4 [& n" x3 _+ R* D4 D调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。3 l' o/ g; X) I/ V' Q

0 f3 l* V7 z0 Z$ B( D6 b制作过程：  n* }$ l+ y+ o1 d9 Y  y' S

, E1 |0 Z! r, A- [, y1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。) E' M7 ]$ M0 D3 d6 l

6 Y3 [; f! k' e& f; T( J( ?$ }2 l2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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  d$ _7 @3 J7 v1 t3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚* T4 `  V1 _6 x& O& A# M- A: b
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。! q, I2 f8 U$ H, C9 Y3 }$ z6 y% x

# q1 A0 a' O' G6 O2 V$ S: R调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。1 l' z6 J. N, }$ A: B* `

- `, z# k8 A/ C% s制作过程：* p! n! Q* V& M8 b

1 R5 ]' E& I4 |0 j) H& T1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。! H' [; O' u& m) K) Z

; t0 t, {$ _6 J2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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7 K& b# c* o  e- y: R1 Z3、然后撒入胡椒粉。$ B+ L$ t, j1 a) d0 y% `
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1 v  n3 t- Y: T; [红烧肉
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" ^9 F& W- `6 x# p' t" C* M用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙" B5 S  j# a; T5 y

  L* R5 C. s) Z" J+ z7 u: v制法：
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. o0 r' x7 ?3 m0 i- p6 H: c$ k! a五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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8 t) z6 J- I- _6 j若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
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[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.
6 V+ |1 \# i0 w, E, B看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河