四喜烤麸是江南一带很流行的菜，味道浓郁好吃，冷热皆宜。四喜烤麸的做法有很多变种，我基本参考我外婆的办法，但做了简化。 0 r' w! B5 w7 C
1 l9 ?& A# }* ]6 b, Z
我外婆的做法很讲究烤麸的加工工序，味道非常好，可特别费时间。她把烤麸用开水泡过后挤干水分后晾干，浸透调料后再晾干，然后油炸。等所有配料烧熟入味后在汁水收得比较干的时候加入油炸的烤麸，用锅铲挤压，使烤麸均匀吸收调料，出锅前淋麻油。这样做出来的烤麸特别入味，且有点“嚼头”，不是很水。我省略了浸透调料后晾干的过程，做出来味道也很好，且省了不少时间。
4 G' ~# F5 T, X* R! j) \2 @+ q/ z! \' ]; c

2 g0 c! f3 R/ n5 ]" M9 j9 o9 o
2 g: l  \# o  ]材料：新鲜烤麸1000g，黑木耳10粒，香菇8个，金针菜若干，油面筋20只，白果30粒左右: m# o' F9 Z, I( w& o% c/ K
调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油/ U$ d5 u! ^: f" e  P! e/ `( h

8 o5 f$ A  m& E( F! K! v4 i做法：
" B# @1 z/ T6 i& L1）烤麸用手撕成小块，用开水烫一下后捞出并挤干水分；2）锅里油热后放入烤麸炸透；5 D, ]% }: h  M9 D. `) i
3）香菇/木耳事先用冷水泡软，然后把香菇去蒂切丝，泡香菇的水留用；
$ t: t) `! h# [1 [4）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉，油面筋戳个洞后用冷水浸一下，然后挤干里面的水分；
1 l/ T5 k# a8 W- Y5）炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放黑木耳，金针菜，油面筋和白果，加4勺生抽，2勺老抽，2勺糖，3勺料酒，300ml左右的开水和泡香菇的汁水，先大火煮开，再转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠；6 O% A1 a  Y2 H, T) C: I
6）在 5）里加入炸好的烤麸，用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料，翻炒均匀后加几滴麻油即可。* z7 w6 H4 `9 |/ O
0 E/ w0 [6 M" v. U. u! `# c
贴士：油炸烤麸会使烤麸吸很多油，我的办法是锅里油温热后放入烤麸，用锅铲压烤麸使每块烤麸均匀吸油后用中小火慢慢使烤麸均匀‘煎’透，这样味道也很好而且健康。油面筋如果事先不戳洞并在冷水里泡一下，加热后会收缩变小，无法咀嚼。
' J) g. ^0 J+ @5 @6 i0 v' ?  N
8 n1 m- t& _. O* J0 F具体过程
0 a  F8 W5 U  {/ l$ \% g, ]: }: ]  q" n, I/ u9 ]2 r
8 x  ?/ u% R& l2 w
A. 烤麸4 j' A# f; `* d1 p
B. 烤麸撕成小块后在开水里烫一下
7 G9 p9 m4 S/ @/ V4 j# x' gC. 捞出后挤干水分8 b  o" ]  ^: U  J  s! \; R
D. 锅里油热后放入烤麸炸/炒2 |! i/ l* D* X' F4 i4 I* [! ~
E. 至颜色转为淡琥珀色
! _/ m7 G9 y  z! _. D" A0 L- ]8 J$ I5 xF. 各种配料
( R7 v) R0 Q; DG. 炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放入其他配料和调料，大火煮开后转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠后加入炸好的烤麸，翻炒均匀后加几滴麻油即可5 X, V8 D$ H! B  L, R% \8 g( t6 t7 i
* s. b0 l4 J& _

四喜烤麸呢是标准的上海本帮菜，浓油赤酱鲜亮甜美如大大所说的那样冷菜热菜两相宜，烤麸最好放进开水里煮一下，让后一定要把水分挤干，这道菜油是不能省的，一定要多放油烧出来的烤麸菜好吃才符合本帮菜浓油赤酱的要求，另外就是香菇和黑木耳没有必要切丝，只要不是非常大就行喽，在烧制这道菜的时候如果没有白果的话可以用花生代替，还有一个关键就是如果是按本帮菜的标准来制作的话就的多放糖，如果不是的话就另当别论喽！非常感谢大大的美食！

这道菜现在做，可以放一点冬笋和花生米哦。

回家去做做看,这味菜很对我的胃口啊、看着图片真的是好诱人啊，真好吃.谢谢楼主了。