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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
# m0 R! U2 q* p5 f& D4 z" S7 ]) ^0 b2 W' ]4 _8 \2 f& Q# q3 a
 2 ^& y' S( y9 `4 ~) U2 Z; {' H8 U: n
8 a! \+ l H' |
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味. E& w" z: M0 z: V4 B
* G% H$ {( [) c& s# W0 E1 U! J5 R主料：鳜鱼(1000克)
1 ~. P% v V7 S% i8 i- ^, @, n7 z& X9 {$ d
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
$ T9 F m. u) Z
- ]2 l$ _ ~0 \+ p调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) ( A' i3 T( W" }- I: M: U: \3 }0 T
; T5 B( h+ m, B+ G; ^
类别：孔府菜 特色菜
, `! Q7 q. y" |6 i" \: p; p/ y, _) R
7 e" j# W9 y- u) h4 i1 g制作工艺' z. m4 h* a& }3 B/ S7 }$ ~, z+ H
* B; E# R W0 _0 {/ e# B8 R
1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；& c b3 k7 \# c" [# r, y! O
2 H( ?2 a6 ^& v& x) s$ H8 h; \2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；$ \8 n- `& O$ {0 J* W9 c5 T
; ] H1 q5 G. l* k1 W/ r& Y* e
3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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& `5 e/ U8 g+ y8 ^4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；# l; g$ p" L) k2 G; ?% |/ q
3 O; x* B% e; }, j
5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；
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0 O G: K( }2 g5 A; _% w6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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) I7 x2 p& ~ e/ I# Q4 n7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
" h% }8 E5 g) q2 v7 X" Y6 G* l" |: R
4 ?' ^: K3 g& L7 m8. 面粉加清水和成糊，备用；
) E; b3 l5 [( E$ W* I9 a( R8 {; d& ^: o
9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；; v: l3 Y2 M9 _+ e6 i6 d; `
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；3 X) O5 G9 ~3 l9 v0 |! [- t
; V5 {0 _9 d9 \11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；0 S: q7 Z( p- a( j
4 _% a+ E" Z( M. P0 m13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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, a2 `+ g! R7 R* `14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。0 ~- k1 f7 a( M# Z4 a n
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工艺提示+ M( [9 [) ]; s- R
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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1 i Y7 }7 r! @7 r0 Y" b2. 此菜约需猪网油1张。7 V; C# z& ~5 ^. B* g9 N+ J# ^# o
$ r4 N0 r* Z: W8 ~0 r: G菜品口感
' p/ q8 |% \! ]3 X6 S6 S* k
% B3 |, s4 B' p, P ?) q7 g$ G味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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