脆炸蟹钳

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2 C1 d9 [7 I  e6 A) m8 N色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； & v5 k! b) A* S

! P# L, r2 e& E- ^　　主料： 肉蟹6只1800克9 d  S- B) F9 q4 V8 R& r) h

; `( k0 y8 g5 O" Z% N　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克
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　　制作： . i3 {+ t/ M+ w& b: I. w" W
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　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
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　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　! F" u/ s% X2 H

; s% \# f  y# H& S3 z: t- u　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。; n' T+ e7 p- J7 D
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　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。