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1楼
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小 发表于 2006-9-14 10:35 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2拔丝苹果
2 w, C, b; \& U9 p# l·配 料:+ n% i( P& w! {" Y m
水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
; }" K( p. G5 o# q* s5 {根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等2 n/ F6 G" x0 K+ |* C
干果类：核桃仁、花生、板栗等7 ~. V4 V8 X- h0 c
无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类
" l: I3 J1 a2 L" R' K% n% [- I/ l) v蛋类：鸡蛋、鸭蛋
. ^6 r% b: {) i: I$ a% r" B·特 色：5 p2 s/ ~* }. C- W
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
" c" ?0 c' U; k1 X8 d·操 作:. \7 e# W5 ?: D, D/ P# U
形状随意，力求长短、粗细、大小一致
' r% f& Z8 @! e4 j
" ~$ H$ W4 U* q; r" A1 R糊浆处理
4 ?2 k& f# N3 y; x# C' J: J 根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。 % c5 a0 Q, ]: g/ b2 [" o" r
含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）； 3 L3 s: w. l7 L! ?
含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
! u' W1 {, k2 J& w- P炸制 , i6 {/ r5 R4 |# w) L' N
一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
5 S. E+ u; Q: U* Y3 x# P 技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。 5 x, J! N: |8 I7 e& J
炒糖
4 U0 `( W. j. \, @# ` 炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
' d( C* h: a" ^7 g. N0 Z! } 2 J; Q) E ~; C$ R- e$ e) G& x
翻炒成菜& H: X0 R. x/ D! g
将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。) ? I& i! e6 g) \* x
: V) {6 ~% B7 b$ y注意事项 8 @0 x6 f. A G, E
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 $ e+ y( c( c, Z1 i
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。 & V; Y6 o; P! @. p9 V
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间
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