一、 6 u9 b  D) a. J& u# b* `
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
) w4 A6 Q0 N( g1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 + l5 J9 i0 c( j* m, p3 H, Z
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
" Y; o6 W6 s! \3 _) w精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
$ y& N1 A$ }; i2 R+ _3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 " W3 @& o! X# g2 [% Q6 z* f+ p8 M8 X. r
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
# r6 j, Q4 D! ~0 Z2 @% M- p# x5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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! H9 }3 w6 H: s1 l- b二、材料：草鱼 ' u  p7 K1 y& \- R
配菜：黄瓜、米凉粉 2 Y1 w# W& X: z: L
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
6 ~$ Q1 k3 d- Z* b% `. B6 z; B做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 $ K8 _5 K+ C: |1 m1 l
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。2 \6 R7 L5 ?: a

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麻辣鱼片
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8 L/ S# m. ?7 k- y用料：
' a0 Y0 w7 t0 p+ W' [1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 0 M9 Y% x* }0 F/ |
2、芹菜一两，切段。 7 `4 ]8 ^3 _( J2 h; t9 h
3、蒜苗一两，切段。 2 I2 T$ `7 U' u
4、香葱一两，切段。
$ e4 R7 o. U' V0 k- u5、豆瓣一大匙。 7 t; D' ~  O7 {% G: V  \0 }
6、油辣椒三大匙。
0 F1 N: |& s( K$ w7、花椒粉一大匙。 2 N+ E3 i+ j. Q9 M% P
8、老姜一小块，切末。 : Z/ R; o5 E, R8 o
9、蒜两瓣，切末。 " r5 m# k% P$ W
10、酱油两大匙。   b0 @2 g/ n' G2 U4 C
11、料酒两大匙。
2 E$ y" V# Q7 q7 \8 J% f* r12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 6 n6 |, n" ?3 j: M8 ~7 L7 Z! d
13、盐、味精适量。 1 l* a: {" i3 }* T; B' [
做法：
# V) C) J1 b  ?3 [* O. w1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。 , P- J4 |' n3 K$ U
2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
+ {" ]5 n8 R% @; N6 J( G3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
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8 J. b( L  R& i, m. g! w# m5 u麻辣鱼头
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. K) L9 S3 @9 x) L4 ]1 O/ b- j原料：鱼头、葱、姜、蒜。 - S# X! K* a2 t. E/ p
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 , S$ D5 A' a: @6 r' t2 ]
制作过程：
0 ?, ^: C* N7 `9 t6 r1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 5 _! h9 J, Y9 [0 y. J+ S/ E! k. ~. w$ @
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 ( B" a& [& H* w. Q
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
+ o" b' ?# h( q3 _3 I! v& _  q7 T4 ^1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
; C" \! n0 N- W' G# F7 F2 Z2.此菜不宜太淡。 7 J8 R) w7 m& T0 o

( I! [9 a/ B& \! }9 \! Q" X奇香麻辣鱼
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  k/ r; [$ G1 O3 o& p. z1 [- G* t原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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做法： & y. g- B  S6 q: n$ r! F3 ^: T
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 # V( k8 q2 L  \: |+ n% j$ r
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
) J* Y, m) o5 ?" z- F; T0 ~3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 : d  D% g( R% B. ~4 g8 @9 g
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 ; E5 x+ `% I# S* h/ M3 V3 H6 I
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。 ! Q) h% p* R8 c# ^1 Y- n8 V1 R# K1 i
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! }% L; E9 F  m( E[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.