[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
) n# t3 o3 G5 N# m# E8 r5 Q- b　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
8 a  L% x1 I* K2 I, G+ F　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  ) I7 f3 o# o% R: K$ j7 i5 c$ C
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  0 u( X: u9 v/ e+ x6 c
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2 b) V. C# V" f( C! W3 G2 ^* a　　12、茄汁芹菜  
- x6 |' @# p, B$ K/ f$ K* K$ Q　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
6 c: k& s* w$ N4 j% `+ A　　制法:  & f) c& n9 P  h+ H* ]
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  8 r0 W8 [5 v* v$ C0 J
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
- K8 ~  v5 @% N0 |' _5 x6 I　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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　　13、五香花生米  
; i9 I' F* X0 y- E) X! j+ a1 V& z/ O　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
  E+ b. v) f# C9 _1 g　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  5 ~# M3 p5 p! Z/ O" b6 P- k
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  $ p7 L" I. ]$ M/ e4 b( ~

: W8 }6 ~" P( c- E; G7 [　　14、菠菜泥  
- e" Y5 G$ g  D- T) k6 h& o　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  % |; @0 {  y; y/ @# d) I
　　制法:  
! U' Q/ j: N, }8 L5 s　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
% k, `3 c3 x9 `( b4 `　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
& {: N6 i7 ?5 \9 U　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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15、拌什锦  ( m; K8 O2 W- D1 B, t# f
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
9 ~$ E1 r9 R3 d1 [& H& O/ O　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
: p7 v2 j# r  ]( l" T* {　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  3 u2 g) K" `8 _- K
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　　16、三丝芹菜  
8 ^- y6 q1 b% p　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
0 b/ @% _7 ]( A# q! ~　　制法:  
0 n, r& _9 `9 o' x0 R2 }9 M1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。    X$ q( @- U5 w7 q" U  J+ [9 z
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  1 y1 X/ `1 Q  O$ {9 ]
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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* V+ w! c8 T% c' X: F　　17、青椒拌干丝  
% d6 x/ ]2 P- z# R9 r7 |　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  7 A1 ?0 W! r  l8 c4 J
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  # O# O* F1 K$ }
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  1 [' j  u  t% G; l0 I
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　　18、炝菜花  ' P  l% o7 F8 H2 W
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  - M1 ?2 `; [  {4 n
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱