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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]
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) v1 b% x% h( z9 q7 t. Q材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。 v1 q$ C3 g+ |3 X7 v
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制作：% Z% a3 w+ [* Z- {
3 D% l8 p7 Q# M3 B" c' I: C9 _1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。
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2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。( i8 q, Z9 Q$ E! i9 k ~& x0 Z
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3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。
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4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。0 ]0 h& J2 p t+ l( ~7 `6 ]9 ~
- q1 d9 o9 v+ B5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。: `) X! U- c2 H6 E/ x, H, t9 O
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6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。6 j5 M7 P, X" W: e. H6 l4 K# z
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7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。' |- V/ J5 `: S" Y2 T, h
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8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。% C5 X' e" I7 m8 W
. b. R) o) U0 y# w& E0 H9、 吃时上洒熟芝麻。
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心得：
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1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。. t- s4 Z/ W' z! J0 ]8 W. k6 D
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2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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. E8 O+ I$ K0 ?. v3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。* _2 E' R0 m1 z% K4 _
) @; a4 c% k+ W; E1 J. `5 {- ]4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。+ @- D. Y, u( ]$ q
+ Y J9 p; K. Y; \5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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