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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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【原材料】
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5 z h* _8 k& T* H4 A, z 小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。
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【调味料】
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猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。8 W! x) h! J. D' _6 K
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【做法】* s7 S1 }& C% g, {2 j9 ?. A
6 m( w( p r1 r k- z图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。9 ]$ x; a! u' Y, k/ x
' \0 H& X( a; O% W图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。* N2 S6 k' P: A" ]# K% E3 f
2 }1 `0 p$ z5 T& j" W* j图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。
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) i+ g; o! a' M2 Q( I' R图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。
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, F+ `* {* W) N t) k8 \2 K图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。
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图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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经验与感怀：0 |* D4 i b# M- n |
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1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。 T$ N0 J1 c' u9 w8 }; d3 I! y
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2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。2 Z2 Q$ o/ n- z% i7 q
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3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。4 ?/ w- W6 B( S/ C" [6 R
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4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。
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