炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
* c. {: c  B5 s& Q  d　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：+ ~. p' _+ m& m# j; k
　　“青豆嘴儿、香椿芽儿，
) m! ^! @! x7 e% }9 x7 n　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
- n& `* E% o0 H6 G# ?1 T7 i! n　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     7 z; {; O  ]0 Q0 M1 Z' F, g
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
7 R4 k1 L# l' h/ w[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg
3 f, ^% M) v# F; Z　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； & H$ {% d; E7 ~6 r
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 1 G* z* }0 W7 _$ o; J
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” + {9 Z' p+ u  b  A8 Z: b
　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
* `0 Q: Y& L( F7 O     炸酱面做法( |, l0 \+ O$ v" e% S) r
　　一 热炸酱面做法
4 o: |5 U8 W2 A; W9 U) ~8 w　　原料：
" E/ ?4 m- A$ m% Z3 |2 a　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
/ q. L' r& }3 c% Z5 f- n( s　　过程：1 a) Q* E* L" ~
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
+ y* Z8 t$ ?1 B) C, G5 e　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。% a9 z$ @8 O4 p$ q" G
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
  s2 z2 Z0 k1 }7 C! l0 @$ R　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
8 P! V0 G5 t; r2 X. J　　二 凉炸酱面做法
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/ w$ V2 O7 T, k/ C6 t- u9 L' h0 A　　原料：- `- O: r9 M2 v  B
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。& Y& t* ^6 C, D
　　过程：
3 I0 ?; p! m# f0 T　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。) Z: F& d$ ~0 ^: {3 W: }8 w
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。! y. \& j4 R' K
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。  N9 y+ J4 G% T( Q# |5 ?
　　4．然后放酱下锅。
, _# }: `3 S" k& E, m　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。3 r6 J$ b" e! S, F- i6 x( F
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。$ C! X6 Y- h0 U6 e" l2 U4 r
　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。' ]0 g: |* b) f. k# L
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。2 D/ I/ O. o! Z' A# ]
　　注意点：- p4 W: L  G5 {6 h- _7 Z
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。0 n% z' i- |. Y4 @
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。1 x6 z) o+ m& L1 ?# \
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。( i4 e3 C5 `& z% V) v% s
　　三 又一种做法  l7 n$ e. x6 E: }1 `. L
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) ) p: b/ Z1 g. s& x
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
# }9 q9 J* ]. p  d/ G) ~! `　　做法：* B. f6 N$ S% H  \
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。7 S0 p/ k6 c9 N8 o* I: C9 r7 V, x
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。2 q" j1 a. X' y; {% d
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
9 J& k/ e: G; m% ^+ F3 b　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
; L1 l* l& p- w- E6 p0 C2 K　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
/ L, p3 s0 B$ Z4 T) @. v4 E* B　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
, N6 v8 n; r# `  m2 m　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。$ _( ~9 A7 S& ?, r
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 . h. |$ e# y. j
　　贴士： ( f3 K( d9 `' I$ e) X; G
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
8 |$ T! K8 H& g2 r3 F　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 " U! V7 _1 _" c+ n5 T
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 ( ~- g& j; F3 P
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg
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[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！