在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。 # W( H) W4 {  ?% R/ h" a; k# c

2 b- L) C' c8 J$ _6 k/ a' n( l9 H4 z不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 , J4 ^6 i; p- P" J% X

: Y3 X: f0 }# W9 C/ `5 u萬用滷汁：
5 G1 {% b2 _+ u5 [
# `6 E. |4 D0 f5 M0 P  k適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 0 F5 N& \1 c% J5 K
, I( Y1 V1 W' c' ?5 ^7 L; m, V( p
滷料：  
) g4 u. C( v2 i  F2 h& j/ G# g: N8 s* F9 ?" q
1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
1 C/ O$ m8 l, h- X% C% ~4 Q2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
# J- v# a% x& L3 a% G" t  b: @6 n) h& i/ M6 b
做法： % P2 ]/ O% W* X4 [3 Q7 I, Q

( n6 k) K; b+ n  K4 l. ]& ~& z5 T1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
& w& W) u0 L& A  E6 }2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 ( w/ w* `% p* m8 q0 S
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
1 B5 \  N% L4 T+ d: h  
( a3 x$ i1 A  T" K, y: V! G《自己做滷味》滷雞肫
# B! c3 S  k7 P0 X3 y3 e4 i; n$ s* L% ]+ {( A

( p' M) G) \! B& A  4 x6 q) {' Z0 H5 r" E" K
滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
- a. g9 k' X5 K& _6 u0 j' B" u
* i6 B2 _1 t/ j$ z材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
: s( n  v, B( B4 p5 [& k7 }' H( D0 H: P# V8 B: z3 g" T$ z
做法： 9 O6 S' ]- ]9 Z$ |9 Y3 E+ l% r

& E2 v5 k" N" Z5 Y; ]6 d  `6 @1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
; k8 J' n4 j) a0 _' Q2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
* t! ^7 ?3 `! r$ p! X# x: X4 u3 ?2 p, z* q
《自己做滷味》牛肉專用滷汁 9 q. _- N6 Z) `1 h
  
+ T7 E% c; c* f' D( N1 `使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。 5 G, }) J4 X  W+ J* t6 L5 N# v  H
; a6 ~/ ?$ x1 H2 Y* L
滷料： 8 c3 d: \+ r- Y. y

; Y% w# q- Y8 Z5 Y. A+ D1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
9 E# B6 E; f: O2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
. X9 q. d$ l: u$ _+ o- L; [8 u- l) s: Z3 y5 q4 g1 }$ D9 X6 e
做法：
, A/ A* R* C) N  `# f& M1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
% X) m- I6 ]/ {  Y0 C% J, Z2.辣椒拍扁後切小段。
0 W. O3 }+ I6 D5 \3 d3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。2 X% }5 Q  r- j( I  ~- L" E

; b5 \( [- R* U《自己做滷味》滷牛腱 / v5 R$ j6 w, K1 [- J$ p% i6 ?

2 n* I  l  C  |- a- c: s- ]4 w' X, K) G2 B
2 b0 \6 u2 f$ ?: |* k' ~
材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
$ e8 k4 [7 H- z5 P8 p! e- J4 [# F; j% \  o
做法：# Q$ @- t. R7 A& g8 r0 G6 @: u  {

% y6 C7 w1 i( g7 y! G1 z; Y1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
- O: @/ A6 x2 _+ ]2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
, p" d! ~: b: V9 h# n1 H1 ]+ }以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
6 H8 D/ F- k0 O7 S# l& N6 z, A   
; A0 a2 R4 h8 O《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 & ?( ~7 w( B2 i
$ E% M9 p5 u4 n
材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！; ?( U- B" N" E5 v0 Z: `

& Z1 C/ C: b# @滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 / t) T3 q! s- V1 c
. N+ d6 h$ O  Q  z: f5 L
做法： 1 m9 s4 r3 t0 g! k5 j- e# e, \

" g5 [8 I9 [  A/ Z. U3 ]! r1 C1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
* S9 Q0 ^% x0 x! _& K1 g* F  J2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
% n4 ?+ G" J. T0 r' s% q7 o5 r7 k
, }+ |4 {/ E; B1 @5 p9 q$ g《自己做滷味》滷小豆乾 , i( q+ h/ l! D' M- b- v) I( R

% ]" r5 R& u0 L" [0 `/ H! O  s . `/ x) [/ T2 g2 K+ M1 f
( @4 y2 f$ d" Y' x* C9 K: v7 m
材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量
8 c6 t, m- l# A; a4 p9 E& r8 N
4 u& A5 v6 ^  L. a, D; h做法：
- ?7 c/ D; z4 ~4 u, B& s! l/ t* l$ y4 v; F3 N$ N
1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 - r% o2 W4 W! `: o/ O
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 0 g+ J' d4 u* i8 |
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。 ' v0 m* V5 A3 f9 L: T7 b
) x: m" b5 R3 D
《 自己做滷味》鹽水滷汁 ) ~/ c+ d# n  s& x
% B  e6 B0 w2 f1 \" t& x
單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
# T" H7 S" M) ^  l
7 @6 ^/ M& B4 w滷料：
$ c# E* _+ {" t; r" t3 b' U$ |. y) ?% n" r) f
1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 8 F/ U: h7 e8 M
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
( @: E, H+ l6 A: O/ I
3 W  f' J7 v  T1 D6 Y& U( J做法：
4 _' w. Y3 ?# L8 u- L( Y' t% Z  n% m& u5 J
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 & n# g3 A+ ]* L
2.蔥拍扁後切大段備用。
" c" x/ L' N6 `  L5 _$ n! T3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。9 V3 {! [" c! P. y' L. w

! R+ w+ G/ S, D, U9 l$ Z《自己做滷味》鹽水雞 . }. w9 f' k3 L+ J* T; i
' Z6 s3 W( n( T
1 g) R4 _. A: u& r5 E

2 |5 Z/ ?0 N/ A材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
$ b" D0 g2 ]2 P" i0 Q3 x- A1 t( T& L  d( A* N) L
做法：   B4 I, d8 _0 B  L3 B
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
3 t! ~/ W* n6 _2 k' a, {2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
3 r5 C1 J5 l. s; f' T/ YTips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 6 P- C3 m4 D" N9 y! c, a
  
! d3 Y) N; V' A《自己做滷味》清宮御膳滷汁 : @9 w2 F! K% Z3 o1 m  p9 u
' P6 F- a( R3 L- e1 P
據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。2 _9 D' i9 [+ w4 S  L! d
7 S: |3 ?, F+ B# h; m/ F0 T
滷料：
* Z, {) d" v8 S% L4 C! M1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
, b& f5 `+ t# Y6 V0 U2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
; K/ t3 ?& F  I
$ \) z$ @7 W9 n做法： 5 M. b  w8 q6 S- W- p

" V. L( w% ?% g: r6 Z" u1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2 u; Z6 U9 V) E! n0 O: U2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
4 |/ b' A8 ^+ s& i1 m7 Y% R2 h! ?3 U9 C4 [, o# t9 x4 U  p
《自己做滷味》清宮茶葉蛋       3 T* j% u# @# k" x/ ?% H9 @! d
" c. O% d8 m6 E; m  o" `
: d9 q1 S0 L5 Q: I( c" A! h8 g
  
# {% ?0 h1 j- b& C  E材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
" T6 S5 Z& Y/ h  q( d- i
) G0 k1 S  _! C8 l, H3 L做法： 8 y. C- _5 }, |2 N' j2 \6 d
- [) ^. y3 T2 q# }1 |7 m5 X
1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
- s% q+ u1 ^- [6 ?以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 3 o3 }! f6 p: \, t! G" |
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， 6 @) R6 r" `; [* j
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  - P% x  c% o3 B9 W- ~5 Z
   : G, i# z! ]$ v) ~  u9 q
《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 ) s% ]/ y% R" A6 n% S3 y& ~0 i

$ I; t: r7 `" K7 G; R豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
/ Z" Z# B! e& B% g" l6 \6 w: f0 A6 O
滷料：
) V0 ]8 X, i6 j3 ?* f) P. D9 D3 \4 I5 ?2 L; y1 c0 h9 j
1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 , }3 U( T. j7 E) z+ `
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 $ l, I8 z# `/ L6 i5 x/ R7 [

' _5 F4 |8 f$ W8 V1 Y做法：
5 ]8 ~$ A! i4 Q' m  H
" c* K( A$ y2 m0 J4 E  S' t1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
: p$ D/ c4 |5 T% T3 F, M2.蔥拍扁後切大段。 7 d( A* @/ {% M* i, z, J
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。! C+ \/ {$ {  q4 q
' a1 A$ F/ H  b$ T/ T# n
《自己做滷味》萬巒豬腳
  B6 t8 M8 r7 w. U8 u8 }% ?
* e$ `# \* w5 A材料：
" c% r) ?8 E, ?, w' L  v1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 $ v2 X, h) Q6 @* g  Q9 T
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 6 i& J6 }% Y2 I, \
: w. ?: A. U- b; o  N7 r- L0 L: K; c
做法：
8 `* `( U; X0 R2 T+ R* G4 W  ?* |2 i! q6 [8 d2 ~- Y
1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，* X6 E) }9 o  c9 N
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
4 ]. Q5 g5 M7 A  P" b, Z+ S2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。' E' Q( v5 k; a
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。! r! z  \8 C0 L0 D& Q5 d( k
我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
" g0 A) X1 x' @谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果