原料：: V9 H/ R; ]3 c
蹄膀1只（约1500克），菜心，酱油、糖、味精各适量。" W7 @, r, B/ ~
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做法：' Q& d" T& C# P3 x, h
1∶蹄膀洗净，放入汤锅煮熟，取出趁热投入7至8成热的油锅爆油，取出后放冷水中浸泡至肉皮起泡待用，菜心焯水后用在盆的外围。
" y6 l: s0 ^6 Q! W8 P  V- l2：锅中放入踢膀及原汤，加入酱油、糖、烧开后转小火烧酥后加味精，转大火收汁至稠，放入菜心中即成。0 K: z" g# l4 J" C- `: ~& k1 ]) J, }

2 z# V% d! x# rTips：
0 J& Q, X' B/ R  n# K蹄膀先烧酥后炸，再加料烧，可使里外一致，并且酥而不烂。5 i5 a; f- H% A. B& _6 z8 H
蹄膀胶原蛋白质比较丰富，肉皮经油炸后产生，诸如气泡烹制后便于入味。
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特色：* _* l0 w7 N/ i+ ]
色深、味浓、咸中带甜，肥而不腻。
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蹄膀是以上海周庄最好,我有幸吃过,那儿也放冰糖.

原料难配，模具哪里有的买，自己去试一试，看来得花些心思