[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：2 }! a3 V/ ?  L0 i/ g* V; W
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。7 A, ~9 Y0 `) u" O3 T) q; p7 K. |
　　过程：- N& _, Y3 M2 i, k* o, G
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。; T/ u% |% }4 e
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
) _( O& r% ^8 ~& T# Z3 S　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
% a) H  C$ x3 S+ L' e　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
( u1 o# L1 ~; X# c  o7 M, M0 `　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：9 P- A% Q3 m* C+ [& _+ {" l$ l
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
3 ]: ^6 D) w. N, p/ _4 J0 v　　过程：
6 w# v& P, S7 t8 U% P" _　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
4 b. r$ C3 k' Y　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。* b9 a1 C7 _5 u$ o7 I- W( I, @) Q
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。4 \, g$ U/ n% A& Y! o: f
　　4．然后放酱下锅。
& c* n' C6 t% `9 K4 l　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。$ v6 _1 D# e5 ^2 b* e! C$ E
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
( n  ~- d$ _+ B1 W* a& M　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
8 w# B6 X5 ?* }　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
( v) I7 }5 u) D( D/ I; K　　注意点：% W6 o- T; g$ }+ ?$ b0 E
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
/ h4 f# O0 h  b, T  F) ~) A　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
6 l& e4 A$ j9 p　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。0 }( }  m* W$ ?, }
　　三 又一种做法3 W# [1 [. @9 Z
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
5 J4 w6 X# k8 @; }* L7 ?　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)8 @/ f/ \0 b0 s5 [. g8 |# y
　　做法：
3 L4 I0 B2 p% J4 O# {　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。& D# x, o7 f2 y+ P
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。  `" F1 o* |7 M9 D/ z
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。( p# m# c0 k  f( h- N# \- ~
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。. a" S2 H* z1 T3 S- R: V& B1 e
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。1 [/ F4 U7 B# b1 c1 Y2 M# ?
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。; T/ ?/ o* ]# ~' ?( [
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
6 N! |! ?$ B: @, r8 I# [　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
4 R( a/ [. k2 m. g* H$ F+ |　　贴士： : B/ B; i) n4 e2 t& c
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
: P8 t; W  U, f! j/ g( Q; j5 S　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 : [" N' ]8 a( e' _
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 # r4 q1 w0 C, a& Z! N: M
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。