[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。1 P2 b3 U' H: ?: s/ u, |
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忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
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5 ?/ Q8 H3 `. }; T. u: T【豆豉蒸鱼】; [+ e7 L2 ]( S; W! S! l
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# F* P8 q: `0 P7 }7 A, h用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。0 h! L9 b) ^( g4 j8 _

+ I$ c5 b" H" v1 w& \【鱼汤面】
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这个是本色
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加点青菜和前面的鱼块) P0 n" Y6 ?. o& k, x1 W" W& v/ o
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5 e0 p( a- M" _1 D( B, [  l可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
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4 `% I% N! i; F5 M) I; F3 C『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。
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3 O* |. V6 x& i- u  U+ W# K& s假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
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' W( j1 f# y, m. j: Y答案
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' T# J8 B' g3 h% h5 C; E; q【鱼冻】
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。
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在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F6 e+ R/ L, P2 X" w

6 n4 Y0 p. T/ I6 |6 K6 o偷懒没过滤
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加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
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, U# ^% n# z' ~( U2 ?加咸菜丁! S( V* G& k) `4 I8 ?8 g, q

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