[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
$ C; ~5 r, F6 s! ^        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 ( q1 O$ A" V# O; L# T3 u1 D
        制作方法： ' {$ J% [8 D1 h9 e
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 4 j2 E" H* W% k! f, m) n1 o
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 ( M5 u( z, y7 y* [
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 0 {0 K1 U7 b! A, N  `
        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
. ^0 I8 p3 o7 M9 _; {% P. H        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 " L0 i4 j  d4 E3 l, h& z
        （二）朝鲜泡菜
' I$ T0 W( J0 N, z4 }5 b, W+ T        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 % `; T, k) [+ K* _' l! J
        制作方法：
( Y* @2 D5 ]: O9 [. m* X4 @        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 , h3 e; r1 e- u/ j5 Y
        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
( t5 [0 |& X- X+ E        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
2 ]+ @6 J0 s! G  z; z  Y+ q% L4 ^) E9 z$ ~        （三）雪里蕻的腌制新法 4 [/ C$ }, d# O% O# |
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 6 L2 Y5 ~0 R" m9 ]( G& R+ V% z0 B! V
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
7 T; _0 v' d7 Q( ?# u0 C        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
* z4 W& M# z8 a. ?3 l  C0 S        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 ) N8 C4 S- ?* W' j, `/ o: O
        （四）蘑菇泡菜
+ |0 L: Q' W% F  k- r$ V. k9 q9 y7 @        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 , i2 }) O1 V& f: R% Z9 ?2 N  g
        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 ' X( d. O- a4 V2 c3 ]/ Y6 ], O
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
- N* _$ A. \& w" B2 S. Z& r; ]        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 3 X# p+ B& B+ T* s7 l4 C# N
        （五）糖醋辣白菜 5 `/ @8 _$ l; t" G7 Q
        主料：白菜。 . t* z& I& l0 |
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。 0 b8 l. x6 [! z
        制作方法： " ^4 Z0 Q3 I* Q2 Y2 a7 u; Z+ G. ]
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。   Q5 V" n9 W9 V8 o2 ?" Z/ u
        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 1 C. C; {1 V9 J% i6 S7 ~
        （六）酸辣白菜丝 4 K: b& x5 Y! d) f4 R3 k+ z
        主料：白菜。 7 v  h( R* L# g6 v
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
/ u/ F, g. y) H$ ^3 V5 [        制作方法：
( l! N4 ~8 W9 R  y4 `2 w        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 / C, s6 g- x8 n0 S  E* Z* ~
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
/ X( Y# s" N) }) m7 ^        （七）腌酸辣萝卜
( U/ H9 V; f, f) C% ]        主料：白萝卜5公斤。 7 a' [" h. |+ @8 }. n/ u
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 $ E8 I' g2 S% d/ b6 X% x
        制作方法：
1 m3 b% S! x* w4 d        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。 . I9 N0 D) v$ H# j+ M7 f0 |0 U
        （八）酸辣萝卜条
0 i: c: b# z8 s, o; r- j0 y        主料：大萝卜或青萝卜。
- C: @2 a1 |& j9 D2 v4 r        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。
* l4 P& q. }% a2 l  n( w% ~        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
" `- k" D$ A- i8 p! W$ y        （九）甜辣小黄瓜 $ `# B9 ^2 E8 S2 \" D  C) z
        主料：鲜黄瓜10公斤。 7 ?/ p# y" f& h& K% X1 R
        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 9 E( }/ A$ j  h2 ^) d& s+ D
        制作方法：
7 M& x4 v" l% j1 O; W4 z        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
0 \1 J- d5 d9 v, f* M9 y% c        （十）腌蒜茄子
! o2 _/ W2 A9 r& q0 _" s. v        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。