北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉
  ]$ N; C, n( N. E. b1 n6 T+ X5 h  J* O4 ~: Z2 F8 U5 h* @, ^! ]; A& p# b
　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。 % a3 ?/ i* z$ Y

: f9 u. r, k9 w6 P$ V　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
6 A/ [2 R7 f8 ]+ _: @2 u
/ }+ i) ]1 c# W- D! [ 去皮五花肉6两；青瓜3两
3 N0 i, i0 ?% _2 q7 E% i; a& \. q3 C& X2 i, b0 |- F$ v- [
　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。
3 S9 c) G8 g* F5 I/ N7 x$ a! @" c" Z. ^% `& R' D
　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 + `5 ~' A+ H# a; J3 {# L
7 l2 X9 I# O! t$ [1 f
　　制作方法：
/ u4 A: x% f. C/ i6 ?7 f* Y) V( I1 U3 T' I
　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 6 q$ ^) e# P1 a( v
6 ]& R- }) ]0 I2 h7 O* m
　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。 - w9 U: O- d/ J& m$ N! _  R
- N; e9 Q3 u2 G, _# g& l4 L+ Y
　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
* d: |6 M( r+ [( T( _; X/ `' _& n; k: r0 e( c
　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 4 ]. \# u7 W$ d+ f5 j
! q3 ~3 l7 \9 e3 e* l1 }0 d) Q* s
成品
4 H9 C4 u5 a# H) U4 z, c8 A7 C/ L' C' z
　　【窍门提示】
7 |( {$ X- O2 z: q, q! \8 _: `* e% \2 ~$ V( U9 |6 V
　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 5 w5 C3 k+ D' m$ j- ~" b
2 a: |& a  V8 I' T; M" R
　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。 7 U1 ~% G  S+ G" N, G

/ h" H' a! H0 M+ O: }3 |　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 " R( x* E& n5 A* f  r4 E$ n3 R8 n

) b' ?/ |/ j2 a; g　　【记者赘语】 9 K( v$ i' `3 ]; J7 s4 r7 K1 ^6 {2 a

- {* a4 B. q  F1 ?- c$ g6 s　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。