这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  & n" @4 V/ \% ~/ w8 b

; H5 C3 u, _) |　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
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　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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) y1 W$ ]+ X! d% k+ d3 o) r买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
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把鱼片成片
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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+ m; {4 Q1 ~5 @! B. l% A材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。    r( n# Z7 {, j  c' `

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# L- Y9 P) l* n6 ]7 H, `% t仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。
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% w& [6 Q1 h; s, M5 L吃水煮鱼时要注意几点  
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0 C0 H  u2 x% P& W4 K4 ]9 \　　水煮鱼好吃， 5 j% ^+ v6 F* A% Y, E

0 e: o$ Y8 l0 q　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
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　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  + a! e% `; h; e; w
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成分一：盐  - _7 X! I: c0 p( w
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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3 d6 S5 H3 u7 m0 v( H/ n( I+ p% J　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
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　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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成分二：油  
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: S# P# t# b+ Y& ?7 R6 S　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
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　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 # I- X" [9 P5 N

% _$ N6 I4 T+ k5 L  F- e; |　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
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$ R* c1 l7 q! D　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
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成分三：辣椒  
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& [; n6 r) ?2 x! d# u# i3 c　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
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* L& A# y: q, U. |4 |  w　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
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* [" i# X# d! F. R$ V' p　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 ; f1 s) a4 x4 T+ C& L
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成分四：浓重的味道  + H2 K  F, e; y
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　　水煮鱼浓重的麻辣口味， 9 j; _0 J4 M1 ^. v: b! B7 P) W: n
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　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
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成分五：配食  ) ~& l/ ]& q  x9 s
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　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 8 B! X: Q/ i0 ?# @6 T0 m9 S; ]

" L: [* X, Y  H' P5 F# j4 `　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 0 K1 x) ~; |9 I. p* C2 j: L( h

6 z( a4 m+ i4 f! c! ?) d" m& v& X) Y　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 / ]  ^+ Y! c7 g: O. G  [

' F% N9 `4 U! B4 M) u: e4 A提示：  
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' ^8 w! Z4 `/ v/ |3 y/ l  l% {& x　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： . @- h, P+ e0 D+ x, F( z( c) y

8 g. G1 l8 c3 g( I8 S* _" \　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 5 S2 R2 ^- l6 W" n

6 h7 v" l' d8 `5 s& O, H% Y4 O/ ~4 B　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
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　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
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* D. u  s! S+ N( a5 a5 `　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
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' R. T' ^6 C8 x; u+ B7 a5 E水煮鱼的做法  
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$ c: _' v8 r5 M& A% q) z主料：草鱼1条(1000克左右)  
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　　辅料：鸡蛋1个，  
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　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  
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* R6 Z7 u  i, X制作过程  8 y$ E6 z$ p/ R8 q6 R; l2 T

( u& H2 z8 T8 f9 p3 Y/ V1 r& l　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
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　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  
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/ B: T' Q+ t( y8 V# s0 S. W( M3 Q　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  ; S0 X* O2 ]- |2 F

( Q  ]) l/ k9 z/ h; e　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
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1 c6 g+ J8 P" G) }7 O/ r& k- p味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师