% h1 |% V& B. U; s
3 H+ r' U0 T. S1,先做面码:将莴笋头切丝。
& Q9 y* ?( A p% |% o8 |
- K L2 p; P: E. T: p/ p. h 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
/ a) r8 p" z; m% i F5 N
, ]6 P$ y4 E3 K/ }3 R M
9 F4 Y0 y9 ~/ ^) v: d
3 v A Y; ^- l+ x5 Q" T( D( y 2,嫩黄瓜切丝。
3 m/ a# x- ?9 z
, k' ~; |- B4 ?$ L8 t, I
$ V' g2 f' ]3 K& T7 x+ R
# m9 R% W5 W6 i* ]- i- x 3,芫荽摘洗干净,切碎末。
& X( b1 r& x. V. S6 {; _4 \' E l
^3 E! g. K# f; [% E- e: h
; i8 e$ h1 `- p" m
) P8 w+ N' t0 j2 l9 M 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
( t+ u5 r# L; h! B6 @
( n, {- E: Y" {$ V6 B
* x/ u0 Y& W8 v/ ]
/ k7 a7 |0 y' T1 a; x; b; c$ E
5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
$ K5 z; [: z7 b# c: V5 z) S! K/ E
. a$ k- @2 U1 l4 w1 O/ l+ u
, v" @* }2 b* u _' }+ K1 F* {
( g3 v1 A" N# D! a 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
; J8 l( ?2 x# f. u
& b( q* h) y8 ^5 `. {
; t5 I P5 w2 G6 R0 I5 V
+ n" j2 N. `0 ~1 i# o: ^
7,葱白切碎末。
/ K0 n/ Y0 N0 j
7 {, X. S$ S B2 ?/ |7 X1 F
H" `* G7 X* E! [5 {0 h+ W/ m: A
& b6 k5 m! @8 s8 O' D$ ~7 A' x
8,老姜刮去皮,切碎末。
. z% p) n0 b: Q9 H+ D/ b- K! _% u) n
8 x( q0 c! H: C) S6 m2 ]9 {$ r/ r
7 ^* K/ c, _" b
9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
: S A2 J4 \' u2 R3 f8 A- Z3 ?
! A' G+ T1 D, n5 z m* K4 }0 e
8 l& l P) W: [
" V; n$ [6 c" `( F7 e, \5 W 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
5 K' u6 S2 J) L9 z
0 O( {% f+ O8 n
3 d- _1 {. k7 e. R! o7 X% D) A ?+ }
11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
8 D* Y0 F5 h% a: m
) J$ s% y4 ~3 y# |/ a7 o {
0 M9 a% ^) W/ u, _
" m* O* ]% h- \, d. p5 Z! f7 L/ w 12,下切好的姜末炒转。
! [0 U9 ^% h- e
( s; w+ g- W- ~" A1 f
, _" g, h: R1 w* [* P- c
9 n2 x% {( ?8 z$ u 13,下榨菜末炒出香味。
. w, x$ d2 _1 q+ G. N
2 X; J4 i |( S( q$ R6 R
S3 n3 u& E7 B
1 L+ M8 K2 D5 S* k! ^+ [
. y' m9 o4 F! X+ M 14,下葱末
2 X8 y; y" H+ h2 Y; ?& j; ]7 c
3 o1 j& M. ~# a6 M
. u1 ?& e1 |! r) w; `1 h
* ]* s# }: y. n 15,充分炒制十来秒钟
) t) P: h- i6 J; M8 ^
* ]* G# L1 m; H
5 ]6 s1 R) E, B6 m, W
2 b- O6 a0 F- Y9 |
16,下三大调羹黄豆酱。
3 `! E. a8 n9 s+ P% b, b& `5 F9 }+ T* M8 I5 v j
3 }- ^/ u2 ^0 H3 \
' ?9 Q# K* b7 W/ ? 17,炒出香味。
0 d; e, }2 A& d T8 ?+ |7 t- X; i) M$ v7 x- M
! R' R1 [% V; |2 { {. b( O! L4 A* K: h+ M; p- K( l7 e
18,下一点酱油。
3 T- e' w f% S* L. u
) x- U' G v! l% O
2 N: F2 m' f6 M G; W S$ j( Q7 }+ R/ b9 `7 s9 o. s
19,下三分之一调羹糖。
# g+ } \& p4 M0 o( D
1 F: c% w' ?: I- \( ]/ U" X
; v" J/ t" M' ~' T) [5 ^$ G6 g
" v3 _, J- Z# n, _5 ` \, w 20,一点鸡精。
" T7 s: y5 @8 X! ~
* H3 O5 \3 j: ~
2 I! O# B0 C* b* T# m6 C* |$ ~; S) c' K& B
21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
& [7 s2 Q7 w( p( f( q( a# o
2 S: b0 @* F/ F- `! m
& Q/ v( C! b: B4 k- x8 k9 H9 T: W; \+ u4 R9 F
22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
8 C n# Z1 s1 ?, G2 {8 |
: ~2 ?0 j" D0 F4 I- P
) P z* U' Z/ j$ u& s2 [
3 ~' |; Y0 [; P) |% }6 k( C3 o 23,杂酱、面码都准备好了。
% | n; k1 y% @8 [5 p( m# }/ g
9 ~* Q% m* G2 I9 L2 q( N
' v' E' K9 ], w4 [$ k9 U
: b7 t3 o. w$ o. M8 P$ j 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜