在重庆，江湖菜大概在上个世纪八九十年代开始流行，最早是出自歌乐山镇一个叫林中乐的路边店推出的辣子鸡，之后南山泉水鸡、翠云水煮鱼、麻辣虾、泡椒兔、邮亭鲫鱼、烧鸡公等江湖菜各领风骚一两年，现在则流行吃鳝段。别的地方也提江湖菜，但终究不能像重庆的江湖菜那样，从视觉和味觉上给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉。

一、辣子鸡

流行于歌乐山一带，后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时，打的上山吃鸡盛况空前。

原料：整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4)， 葱， 熟芝麻， 盐， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖

做法：
1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段， 姜蒜切片。
2. 锅里烧油至7层热， 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒， 翻炒至气味开始呛鼻， 油变黄后倒入炸好的鸡块， 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段， 味精， 白糖， 熟芝麻， 炒匀后起锅即可。

注意：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加， 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住， 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐， 一定要撒足， 如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的， 因为鸡肉的外壳已经被炸干， 质地比较紧密， 盐只能附着在鸡肉的表面， 影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热， 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的， 就算等了半天炸干了， 那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言. 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面还相对较嫩。

二、啤酒鸭

因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初，那里只有几个小门面，现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场，几十家馆子人丁兴旺，人声鼎沸。

材料：鸭半只(1000克)，魔芋(500克)，啤酒一瓶，青瓜一条，青椒3条，姜，蒜，香料(八角，桂皮，草果，茴香，桔皮)，花椒粒，干辣椒，豆瓣，酱油，鸡精，盐。

做法：
1.鸭剁成块，入锅出水后捞起沥干水
2.炒锅放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣酱炒几下，再倒入鸭块翻炒
3.倒入整瓶啤酒，加入一碗清水
4.放入香料，干辣椒，生姜，盐，酱油用中火煮
5.煮20分钟左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉烂，放入鸡精调味……
6.最后加入青瓜条，青椒块稍煮就可以了。如果是冬天可用电磁炉或酒精炉边吃边涮青菜。

三、泉水鸡

有人说，南山出名在于泉水鸡一条街。据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。

工具/原料材料：白条鸡一只(两斤)，矿泉水一瓶，花椒30粒，泡椒10个，郫县豆瓣酱两茶勺，花椒粉2克，豆豉8克，姜，大蒜5瓣，葱一棵，干辣椒适量，糖一茶勺，老抽10毫升，白酒10毫升步骤/方法把鸡斩成小块，然后放入老抽，白酒，姜，花椒粉抓匀，味上半个小时。

做法：
1.把郫县豆瓣酱和豆豉剁碎；泡辣椒从中间切成两半；姜切成片，蒜切成片；干辣椒从中间掰成两半
2.起锅倒入平时炒菜两倍的油，油热后放入花椒和鸡一同翻炒，炒到鸡变色。(这里要注意一点，现在市场上有很多鸡是注过水的，如果不确定是否是注水的，那么就要先把鸡焯水)
3.把我们(2)中准备好的所有的调料放入炒熟的鸡块里翻炒均匀，然后放入一勺糖。
4.接着倒入没过鸡块的矿泉水，尝一下咸淡，如果不够咸就加点盐。(原方子里放的是矿泉水，所以我也就按原方子放了，其实可以用水代替的)
5.把汤煮沸后，转中小火30分钟撒上葱花就可以吃了。(我买的是小仔鸡，所以炖的时间短，如果是用长成的鸡，那么煮的时间还要增加)

四、毛血旺

出自重庆沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮，也是来自码头力工，随着磁器口兴旺而火爆。

制作材料：
主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、 豆皮、金针菇、三文治。
调料：辣椒、麻椒等。

做法：
(1)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。
(2)将主辅料切片切薄、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。
(3)将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在主辅料上面即成。

五、泡椒牛蛙


用料：牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。

制作方法：
1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。
2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

评语：这五道菜的确是重庆炙手可热的江湖菜，但是绝不止这五样（烤脑花、叫花鸡、水煮鱼、邮亭鲫鱼、哑巴兔等都叫绝），不怕辣的评语可以来试试。

口味比较重，都是下酒的好料子，南方也有类似的菜品

这些菜不好做家常吧，在家做太费料，馆子的比较多。

川菜就是口味重，下的料足，味道也好，不过辣椒太多就受不了了

就看到一个毛血旺图片，其他的图挂了，听人说毛血旺最不卫生，不太敢多吃

辣椒太多,不太敢吃

吃这些个辣得不得了的才，要配好的米饭
这些个菜太下饭了

喜欢！看着就饿了

这几个菜都变成很普通的家常菜了 还是自己学会好些 饭店里吃这些都是厚厚的 一层花椒  - -！没什么料

到现在吃毛血旺的都很多，但是即使血旺没问题，店家也会偷工减料，底下全是豆芽。