火爆腰花
; R' z6 b  A2 h. c: G【原料】 ( ]1 F; ^) S# I' W/ \* O4 F3 t- @
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
) K6 u/ d% P+ n2 m: `【味型】咸鲜味 - d$ E# r3 g$ p3 l
【烹制方法】爆
( K; a" J+ Z  ?3 I* |, z- }【主体程序】
" }+ ]3 p9 e! y* ]/ \; {) Q7 N　　调味料 咸鲜味汁
" G: g1 [: e1 V) L7 e　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ 7 {" p- L$ A" o% W7 B
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜9 F' e, E! T$ R% y! ]5 K9 ~
　　筷子条" n* h: {* J) u% v! K
　　↓1 U# G5 K2 U8 b: S  |0 }7 N
　　刀工处理
- A# l: F  }* ?1 |5 h0 g　　↓
$ P- _, j8 E5 P: S8 H# j6 `　　辅料( X9 Z# p5 c7 ~; d( _
【做法】 ) x6 O+ F5 S: A* J
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
2 u+ s: g" S7 F/ Z5 P5 U　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
. T! V$ I/ A) [& N7 D) O# K! ]- M　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
+ }) D, e. u/ U4 d. g【注意事项】 7 Y6 L+ b8 H( a4 V; ^1 Y5 t
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
2 r; L$ J4 \! J% t3 z% f( Q: g　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
6 h8 z# y3 o5 X. i8 s【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。% [: u+ Z1 N5 F9 M- h% V
【适宜范围】大众便餐。
4 T9 n& `( `  C) E/ a【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。! y5 p+ V0 E, Z+ r+ k' b# ?$ b
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。% d1 N+ f7 Q: A& L% l
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。6 P2 n! q- i% e. P7 t7 o0 C. [% v
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
' s$ c) V5 u' R3 u: t2 ]0 T. S; h
0 }  x* x/ l& Q0 X9 E; T3 f4 Q[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了