名称：水煮牛肉
. |6 D  }' P7 s0 C6 e7 ^口味：辛辣- x: S% [% @: r. f$ R+ B6 P
主料：牛肉
& R1 P+ \$ g: D8 m& o( t6 p! R  ^辅料：郫县豆瓣酱，辣椒沫，花椒，莴苣，葱姜3 x# a0 ^1 v8 {' M3 A$ P9 L

8 p8 R/ i* z1 @( S做法：' Q+ I4 e4 J0 o
1．        先来一个主料，辅料的全家福。, s* @; r, S: Z' n" U

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) Y. O" b! T# Q2 f# K" p9 F2．        牛肉切片，越薄越好，所以刀要快。然后加淀粉，蛋清，盐，鸡精，用力抓，如果感觉手有些粘有些干，可以适当的补些水。大概抓个三五分钟，然后放在一边15分钟，然后再加一些生油，继续放置1-2小时，趁这个时间可以准备辅料。
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3．        葱切段，姜切丝，有花椒沫最好，没有就用干锅小火把花椒撒下去，焙一下，然后放在案板上压碎也可。莴苣削皮后切片，叶子留着备用。( p9 s5 d3 B3 _+ D! x7 c, p+ M# a

/ ?  N- V& O  @% X7 G4．        油锅备好，要多些，不要太热，牛肉片下锅。翻炒几下，牛肉变色后立刻就取出。, N5 Y/ Y$ [1 ?  B* D' l" M

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5．        油锅里少许油，下葱姜，煸香后加豆瓣酱，出红油后加上一碗水，水量的多少以牛肉而定，不需要太多。然后加盐，鸡精调味。
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6．锅里的水开后，加莴苣片，一两分钟后再加叶子，断生后取出放碗里铺底。
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9 G8 E0 I$ G6 V, c2 W' D# Z+ t7．然后把过油的牛肉片放入到锅中，时间不要太长，时间一长就老了，肉就难嚼了。4 q+ x' v9 `+ m/ b& g, I
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  l. h$ u8 g7 R9 o) |8 U  B8．连汤带肉倒入碗中。碗中撒上蒜苗，辣椒沫，花椒沫，最后把滚烫的油浇在上面即可。以下是成品图：  h5 T: f+ C& v, r# ?1 [# a# a

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验证图：
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注意事项：. K8 p" ^( Y( ]6 U9 U$ `' u
牛肉一不小心就会老，第2步骤要注意，加些油腌一下会好很多，而且牛肉片下油锅时，油温不能太热，时间不能长，三两下就出锅。
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! s# z" k$ v) R) g' }0 G* [& A% ~: U: I[ 本帖最后由 rnnn 于 2012-2-27 00:50 编辑 ]

太刺激了 我钻电脑里吃去

看最后的成品，似乎在辣度上有些不够啊，并且为什么会有干辣椒丝？

这个是全部帖子里我看得最流口水的一个啊。楼主好功力

滑嫩的牛肉很难做，火候重要，时机重要，刀工重要，实践中要不断总结，才能做好一道滑嫩的水煮牛肉。

个人见解，好像加些嫩肉粉效果要好些，毕竟自己做，刀工，火候都不是很好掌握

今天运气真好  家中有牛肉不知怎样吃  正好看到这个 感谢楼主

做牛肉火候很难把握，之前做过几次都失败了，7 A. K$ I$ Q" H
这道菜也只能欣赏一下了

看了楼主的菜，又想去吃川菜了，可惜街上很多都是口水油和地沟油，不敢吃啊，哎。