白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
, `/ e7 X# p- a' q5 |/ {首先说说原料：
0 \  j4 `! Y; d, k' ~- [       小草鸡一只
% `: I+ w) r# I       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
$ \/ `: c% ~0 c6 D6 K% L       料酒7 m2 _& K9 [. A: J  x4 Y) @
       清水
0 X% [& F( n; F  x       凉白开2 M/ F- c% G+ O7 P, W  j$ u
       葱姜
5 ~0 @$ {0 g/ K5 d       生抽
$ i; i" w0 [. `  ?那么原料准备好了就开始做吧
) [' ]: ~. X, Q5 K3 [  r% P第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）" Y) M1 r6 ?' m) D% ?$ W) B

9 C4 ^( F/ t2 U! O5 D  _- i第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）, U5 {9 n& ?" u8 a

3 {, \. Q7 L6 }( M第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）' m1 k: g0 G& G9 r- @: ?0 s
- D" F' t5 j  f' S4 ~

8 @8 ^# C& W2 ?& O+ o) f; h第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤. z$ R$ ?* [2 D8 I6 g
4 l- x: Z5 _. {# Y' M$ |" \
' W: c1 E0 r1 I( s
大功告成！
4 m2 g9 S7 I7 E8 p; Y* n+ Y顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
5 b1 q/ W" h+ o) j. ?
. e( ]4 \( V- O. ]总结一下重点：
* e6 F9 s4 {& P& {4 r1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
* w' d7 }2 R1 D2：15分钟后捞出4 S8 T" _* d" h3 Z
3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）& \9 l5 O( y3 }3 u( G6 E
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
6 r% A& C- N7 g延伸菜：
- \2 S, f% ^+ o1 x% n鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）9 C% E: m1 x# K: C2 K' `
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
. H* V' R/ U% u再煮一锅鸡粥# i+ e: F. o; G. m& @5 i5 F
这样汤，菜，主食就都齐全了) \0 j. i; }( L! g

. L* R: M  ]+ _0 n0 E2 _  R[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧