, a+ g, d2 v* j& p9 E5 [3 ~0 s, _
材料：黑鱼 : s$ N8 @  E1 h4 S: `7 P
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
' u3 k4 N. ?( A  v  q& z' D买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用
4 n) h7 Z+ k. M& h0 {2 W' G/ Y麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
# |; i0 _& j* T4 b2 Y8 h
! D+ J3 g- _3 U) f. Q2 k
) J7 ]3 T  t6 B8 b: J0 n
/ F" `9 P" y$ P  m% q一、片鱼片 6 w: E9 K+ ^3 }
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
7 z+ g% W% [! X6 ^$ C' S# S2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
% l9 K/ Y6 r0 ~5 @+ N* M. ~. d3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 - [) P! |, U# Q3 z: F
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 # W1 |) J/ \5 z, k( e
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。 8 E1 K6 f9 j8 h  h, v! V
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松
4 ~) c3 m$ h' j. L8 u9 M* ^' A$ N7 t6 P3 l% d
0 J4 P4 ^; n+ Q+ ?; l  T

- t# c& k/ m, p$ R: ^
1 A8 f' M' s& R% I* m, B3 x) [2 U! T二、炸鱼片 ; |! U+ M* c6 c
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 $ m$ K0 r: I; Y* N
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
* A% A* Y$ H0 w5 H+ a5 Y3 G3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
3 g3 x2 G) E/ c" x% w( o
! b, B0 r8 Z' \5 S$ I+ N- J& H
! g) @# t2 _8 m) p- O' E- A" k
4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
$ C; u: ^+ x; S- t, M5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 7 Y6 w6 m5 ]6 X
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 ! T) [3 I, B, l% y4 w4 H% d

! W$ @( U! w* d9 K5 X
% B( v8 ?7 Q6 O( y/ q
  P/ W% v$ w9 T三、炒鱼片 * A4 T: Q7 B) y) @( {
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
- _9 C! N7 Q7 r2 C9 o7 m, @" y/ u2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 1 |8 H% x1 m; z6 A3 e
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 8 n" c4 N, j. Z0 |) O

- g% {  x( e1 Q  t* B2 K  `5 Y+ R7 j

  k8 O6 ~7 t; |; V
$ Y( c. U# Q% m& Z3 ~絮叨： 9 _3 P  }$ u- _; @# b( U# r  o; L
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
2 [' @8 L3 u! O2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
0 Q7 Y! c2 y" q3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
: b) G) I" E# V7 t" k4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 3 j2 k% p) B& J1 c9 r8 j4 a6 I1 e
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 1 T4 o) `! y: t' K0 Q5 l4 r6 b4 s
1 k4 X3 O6 f4 y: D$ P
! q1 I. p) M1 B1 y+ d3 v

% k  [- v8 e, O9 j* T" C4 g4 b  3 Z5 d4 o" F" W' i" W
黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
) F! Z; n9 Q: [$ Y( d# s, v% o6 D5 Q: R) G/ V: [
[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老