孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。: V4 C% S9 l) P( z) n( q' u, \9 T
私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。
+ a/ z7 A0 J* n$ z$ s. N一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。
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5 \! @2 {( V9 z/ f* s7 L1、火候。, l0 p' ?8 g' K7 X1 j0 h
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。
- g3 h4 h# M* u( R6 d中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
" l* t* c, A+ g$ @( X9 F! M煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。- m7 v$ ^$ L; S
2、油锅。) v, Y" X6 r/ l' I2 R! i% a
用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。" A! N: f7 S$ B( `1 Q; u) \; X
3、选油。
2 p0 f5 m6 o% o& [- n; b) g% \煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
6 N0 r- @+ s% j/ N( O7 b( x4 ]4、选鱼。
/ i3 B& h9 \# W, G) u& i- I/ N2 f皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。1 g9 e5 x" I: c$ s  l* ~
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友情贴示：
/ n' {/ G/ E9 l; d# ]1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。
+ j% V5 w$ ~9 L$ z& j5 r4 G2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。0 F$ A, B( K( J% G' S7 D! q

以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表   q0 _; [/ b. f% m. ^0 Z# O) P9 S
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。