麻婆豆腐[16P]
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8 A# o; x$ \& y6 u: i麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
! Z1 \, ^3 O1 u" s$ V& w难度：配菜(中级)
) \' S% U: M, |: J% k( A时间：10-30分钟  V" g' s. M, h
主料
$ ]7 K3 }6 `% }$ b6 j2 I+ I8 R豆腐1块 ( b6 p; G. K% ], k5 J
肉末70g
" D2 q0 d# k9 K- {. H$ J- a高汤（或水 鸡精）适量
( V& B& e$ Z' |; l! _辅料
$ \. E' Z/ p' K2 c4 n水淀粉少许 $ R0 m# B2 n5 {8 [- \
老抽1勺 % O" [2 E4 ?2 e% t& Y3 _) J' p
红油豆瓣酱1大勺
" H9 C1 f# U: X- W: b1 _淀粉1勺 2 ~: f: S8 i; P: }2 s
鸡精少许 0 _& J4 g: A. m4 Q5 K% q: a
辣椒油（或香油）2勺
+ ]( N( u* g4 \' c2 I. [0 f& ]姜3片 2 c. e4 A5 g, h2 u6 a- V
食用油适量
/ F$ ?3 c" L# f) C7 `7 i花椒面
& M- z6 [. L+ v& j) L# S葱花半把 / t$ R* F, z/ }: ~! V1 S
盐 $ N8 g1 J" s, W3 t& `) z
蒜1个
6 n+ w  s4 c5 B! D制作步骤& {& \1 N+ H" F
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。4 c, u: f+ I5 r6 Q& I( G/ h  Q8 v4 @
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐1 C; y" U5 D6 p: N" Q+ Z" v. |- q
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）8 _: A5 v% G1 v, I" G6 X) k- r6 q+ n

5 W+ G/ v- J1 {1 X" `+ h% V1 j4. 姜和蒜切末备用- p7 o; p5 v& `# s3 X" Z* E/ p' c

* ~8 n. |; N- K" ~5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。3 F# F/ G! Z" r; w$ l7 h4 V7 u

' Z% f& O& X& ], ~2 u6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒- h, x9 y7 M8 u& ]  D8 f

, S- b# Q% L  A' g0 D0 U6 o9. 放豆瓣酱，爆香
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) h4 M8 l& Y& e) U/ |# M; \* \10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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9 T2 f- J& a7 \! ]# r11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用) K4 a# h3 y; A0 |

$ I! _! w2 Y# N) R1 ?12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。! ^) R' z6 R$ e" c9 _3 v5 v

7 n0 l: ]5 ~/ M4 }) Z13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。8 D8 j" h% B% J0 \0 H
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14. 在表面撒一层花椒面# A$ b; D7 y: f% t1 P" z) P8 l

1 @6 s* x7 I% g2 v4 g1 q; p15. 再撒上葱花。就OK啦。
+ t" s' g& i* I. ?/ Z小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。& m) ?) i9 K' K( m# n+ T( j
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
- J* i* y# G( s2 }( U9 q6 O3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
3 G0 J  _: X" _- Z* O" A1 Y, B" w4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
& P1 Z) ~" P. p3 r5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
# E0 s% Y# i- U, L% C6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。/ e0 x5 c4 X% a( P

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了