[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉
8 R+ O3 ]; @3 I0 l! J: ^1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好* I, D! p3 L- t$ w8 n  z. E
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙
; w$ N" u, y# U& w) M. p3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用
" P3 I/ e, ^1 d) `
- h* A3 O8 Q- N# I2 X4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火
+ ], b( i( ]  [5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里
) D: z/ Q# F$ l% E6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用
! R4 Q/ D1 c/ [8 F3 M. K) f
& T7 i6 Q3 b: |* a7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇; o4 y2 U; h7 I  G
8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用
; u' t0 E1 q6 x1 ^9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了7 Z( v8 \' h) e' h1 r

  e  t: m" @+ Y( l+ \10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出2 ]6 X4 W8 I# B7 i4 ~
11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底
7 j( `5 g) a* |( }12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK
$ w2 H: Q* d; a" P8 P2 m
9 G8 L7 `8 y! k# `5 y/ D  p
" k# u0 |: d2 E
% N9 c$ `0 L* ]% z
/ t2 R) l8 [- P+ Z