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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
: R; m; S) q3 u, h6 h5 n鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克) R1 Z9 h( R3 `/ X. v
豆腐....400 克 盐.....3 克4 }: s3 F- q" E+ W0 s) e
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克+ W( P8 O$ M) C! M; A5 _* G
蒜片.....10 克 味精.....2 克' t# M; e6 l! \- o* R, L `0 B- F' R
葱...10 克 甜面酱....10 克
, b% `& k& k* ^5 u7 t7 @郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
& [# M P' N) R9 N1 X( T9 U1 f酱油.....25 克 肉汤....750 克- C. Z j; m( @3 e# Y( w1 ]
（烹制方法）
/ n9 f$ \6 I3 U) v8 X9 |* G1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
( y8 j, L% V9 u& V+ h- n n2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5- L/ V; h$ |. a8 c( [( n# ?
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
# P, S. |# P3 J, f* D% \5 R3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
. R& C- D A C% X4 v# Z" A放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同1 Y5 }1 R0 W, b6 l4 ?$ p
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪
: p3 r) F0 U" C糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
0 s+ t/ _# A% u; y7 f* m7 L身上即成。
* p6 w& X8 l l' K+ @（工艺关键）& [7 A1 G" x9 W4 F
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。, I7 n R$ z* w# f, E4 A
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁0 R) u v) |9 ?6 `5 q, y% ?1 {
多于油；用芡宜薄。
& ? y# J! V% y9 C（风味特点）" [3 e, u5 H& R
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、4 a' l3 X# m1 z" n8 l: H, c
烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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