版主评語: 落叶归根

请一帖一菜

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! @) i- j. R. ~  b0 x# Z1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 # a, P: x5 _, A: D0 _3 f) r4 O6 C7 `

  d; F8 @' k  {6 _2 [- m　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2 @, U1 Z- q- D8 d, ?/ M+ Z0 A3 N7 E/ G

9 G2 n1 |2 ~; d　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) ) l, l" O+ X" I3 O7 R8 B' A7 k$ o
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　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 ' T( S1 K( M+ U
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　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 $ ^2 {/ V0 t7 R+ e+ F- f/ P) h

8 _% T' D9 B' n* j　　做法：加水熬一小时。
/ m* O0 m$ M3 K: M1 h/ ?3 l1 S% a! b7 B$ y　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 & i9 X. |1 c' ?0 k% o. k
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　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 # t/ s7 P, S* ]0 ]

/ v, Y/ u+ s: w8 J　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
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　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 $ |  n8 `. \$ y" L) u. a# e
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　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 3 s" s2 q8 F$ O
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　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
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; ?$ q4 l) K8 O& ?# e- X　　做法: ) @; n$ u, I' C  ]) x; |
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　　(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 - _6 \; M, A) ^, A! |! Y  v. T

( C" I) U% i/ M, j5 U0 ^4 e& z& K　　(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
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5 x; F4 L7 o- i) @* r  c& C* i3 Z　　(3)将汤烧开，倒入香油即可。 1 n. h" m1 X( w# `- N9 V! W+ Q0 R5 c& q
　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
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　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 " Q0 p7 U" }- U( n& @
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　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 / ^% x+ y3 ], k* w8 J  M0 Z
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　　制法：
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　　(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 : c# r9 V6 l. v( s& p8 V4 @
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　　(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 ) a# y6 ?) [2 J5 @0 D0 s

( m3 J- q5 H+ v1 ]! V& Z6 E% R　　(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 , j, @: L0 d6 W; r! f  d: a  f1 {
　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
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; b+ q# U* T% r& m　　方法：   s5 D! I7 ~. p+ W' N; }+ x& Y% i

3 X  V9 a' g* U# ~& D5 i$ e' f% Q　　(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 ( ~" ~6 g% q9 k2 Y$ A" j+ [9 k

$ [6 a. E0 Y, t; @) O　　(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方); y: p" y5 g# l: l/ b8 k  Y

2 N% R* Q+ K* F1 t$ A+ k0 a[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 ]

楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了