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（主料辅料）
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$ U; l2 Q" ]1 r; L雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克& U: N; n, d1 H

/ h- f$ T/ y1 e& @, A! _" N熟鸡肉………100克 姜片…………3克
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. Z* C* A! O% @1 ^0 r熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
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熟猪舌…………50克 葱………………10克
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熟猪心…………50克 味精……………2克! P5 `% v2 V/ b$ |( L4 L5 {
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熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克' g4 ]& x. [- X' K9 i* F

2 C( V& m: N" i1 t: b9 U水发虾米………10克 川盐……………6克
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7 {  s: M( a1 n, m/ u水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克7 ?. B# a8 o% S% a7 }! L
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水发香菌………15克 奶汤…………2000克6 a0 \8 J: ~- i

" }' k2 d6 G4 l5 l" i; T# Q豆腐…………150克 鸡化油…………10克
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（烹制方法）) t. k! I) u/ n* S. q: h9 w
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1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
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) _0 i& s+ Z5 n; e: [# L2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。/ y, R  w. [1 }4 _, j. F9 T

+ e8 `' e8 l: v  R3 A& L3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
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( ]$ r# {9 ^& Z" u$ x, u% W0 V（工艺关键）
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: j$ ?# F) y& P$ p2 d- J& S1.主辅料的用量要配比恰当。
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! E" d& _( F" G1 R" R2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
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' }% S; q2 |: L* Y（风味特点）
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: V/ c( ]9 K7 p, I/ H  A1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。5 p0 t" A- r$ U! ^$ G
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2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
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& L- z" J' N4 e6 r0 w3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。/ a9 v$ W' E' N

7 u7 v  J9 Y2 Y+ S3 C[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?