泡莱鲫鱼

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（主料辅料）
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鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克$ i' G" x: W$ T. ~3 g; e5 r

9 f; Q* g# V  ]* x8 q泡青菜………100克 酱油……………5克
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泡红辣椒………25克 蒜末……………15克
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克# N- e+ R' ~6 Q& W) _, v
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醒糟汁…………20克 肉汤…………300克, h& f6 w" A% \2 @9 f6 @

. N" e# s5 J9 H" T醋………………5克 熟菜油………500克+ P3 s, E  J. b: m$ s; }8 Y/ H

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（烹制方法）! x2 p* D* s7 Z9 _0 Q

0 m7 J8 l# i1 F: D1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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3 ~8 @$ n7 |1 A/ ]0 N2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。% \) [  D- u0 Q
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/ `' p6 M6 ~! e0 @（工艺关键）- n4 w$ r: s" D% q7 N
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1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。$ t% [7 [: q% h

- o4 N- h& p$ B7 d  X- m( m) L2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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（风味特点）, |, H. s2 k  g* k  w

! s! E% h. a: c- ~: Q1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
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! K8 r. K. |1 `3 `9 T* ?' h$ d  H2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。( z( q+ `# [) A: r' F
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[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]